Microorganismos de la carne

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA CARNE
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo
-contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminaciónexógena-. Aunque
ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la
contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves
infecciones o intoxicaciones porel consumo de carne procedente de animales sanos.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las
características microbianas generales que tenía previo al sacrificio.La superficie del
animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua,
mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existeun número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar
el camino a la superficie de lascanales durante el proceso de evisceración.
La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen
de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran áreasuperficial y las
condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, principalmente los
sicrótrofos aeróbicos, son mayores, ocasionando grandes deterioros.
La carne cruda se halla sujetaa las alteraciones producidas por sus propias enzimas y
las ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede además oxidarse
químicamente. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor, esconveniente cierto
grado de autólisis, lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”. Los
cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre
losmúsculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. La autólisis
excesiva determina el “agriado”, término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas
por los alimentos y a...