Microorganismos

BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y
HONGOS

Introducción
El contenido de esta unidad está enfocado en explicar la sintomatología de
algunas
enfermedades
generadas
por
intoxicaciones
alimentarias
desencadenadas por microorganismos como bacterias, virus y hongos.
Por medio de las actividades de launidad se podrán desarrollar y
retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

Descripción del material del programa
Estos textos le van a permitir al aprendiz, comprender todo acerca de la unidad
que va a desarrollar, también los puede utilizar de apoyo para realizar las
actividades propuestas.

Tema 1. La importancia de los microorganismos
Los microorganismos son organismos muy pequeñosque sólo se pueden
observar con equipos especiales como el microscopio. Estos organismos son
unicelulares, lo que quiere decir que están formados por una sola célula.
Se pueden clasificar en bacterias, hongos y virus, que abundan en la tierra
haciendo parte de todos los ambientes. Por ejemplo, las bacterias son
microorganismos que juegan un papel muy importante en la flora intestinal.;
estosnecesitan de un medio idóneo para poder proliferar como son los
nutrientes y una temperatura adecuada, si esto es apropiado se reproducen
con facilidad produciendo toxinas que convierten un alimento inocuo en
peligroso.
En la actualidad se les presta gran importancia porque son los causantes de
muchas enfermedades de tipo intestinal, algunas de las cuales pueden causar
la muerte. La mayoríason transmitidas mediante los alimentos por incorrectas
prácticas de manipulación de las personas encargadas de transformarlos.; esto
ha creado un problema de seguridad alimentaria en el mundo, ya que muchos
de estos microorganismos con el tiempo se han vuelto más resistentes a los
métodos convencionales utilizados para su control, generando nuevas cepas
que resultan letales para el serhumano y que ponen en riesgo la salud de toda
la población.
Multiplicación bacteriana
Las bacterias se multiplican por división simple, proceso que dura de 15 a 20
minutos. Para que las bacterias puedan crecer necesitan humedad, nutrientes,
una temperatura específica y un espacio de tiempo.

Clasificación de las bacterias
Las bacterias se clasifican dependiendo de las temperaturas óptimas parasu
desarrollo:
 Las que se desarrollan entre 5 y 10 ºC se llaman psicrófilas.
 Las bacterias que crecen entre 20 y 45 ºC se llaman mesófilas.
 Las bacterias que crecen en temperaturas superiores a 45 ºC se llaman
termófilas.
Alimentos y microorganismos
Los microorganismos tienen una compleja relación con los alimentos:
 Microorganismos que forman parte de la elaboración del alimento. Microorganismos que alteran el alimento.
 Microorganismos infecciosos trasmitidos por los alimentos.

Principales vías de transmisión de microorganismos hallados en los
alimentos:
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Suelo y agua.
Plantas/ productos.
Utensilios.
Tracto gastrointestinal.
Manipuladores.
Piensos (alimento concentrado para animales).
Pieles de animales.
Aire y polvo.

Problemasde salud asociados a los alimentos
Infecciones: los alimentos sirven de vehículo de patógenos en el proceso de
colonización de la infección en el hombre.
Ejemplo: infecciones causadas por bacterias Campylobacter sp.
Intoxicaciones: se producen tras el consumo de alimentos que contienen
toxinas de origen químico o bacteriano.
Ejemplo: la bacteria C. Botulinum que produce toxinas.Principales grupos microbianos de importancia en los alimentos
Bacterias
Gramnegativas

Grampositivas

Campyrobacter
Pseudomonas
Brucella
Acerobacter
Micrococcus
Staphylococcus
Enterococcus
Lactococcus
Streptococcus
Pediococcus

Famenterobacteriaceae
Aeromonas
Vibrio
Zymomonas
Bacillus
Clostridium
Lactobacillus
Listeria
Propionibacterium
Bifidobacterium

Hongos
Mohos...