Modificadores Del Sabor

Modificadores de tensión superficial
1. Introducción
El desarrollo de productos alimenticios implica la producción de alimentos bien preservados y seguros, esto requiere de técnicas especiales y cuidados en el proceso con el empleo de diversos aditivos para lograr una óptima calidad. Los estabilizantes y modificadores de textura colaboran en la obtención de un buen producto.
La textura enlos alimentos se da gracias a las diversas preparaciones culinarias a las que estos son sometidos. Esta característica en los alimentos es buscado tanto por la industria alimentaria como también en las preparaciones caseras del hogar. Estas propiedades pueden ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.
En función dela textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
* Líquidos, aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
* Geles, la textura esta en función de la elasticidad
* Fibrosos, donde predominan fibras macroscópicas
* Aglomerados, la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)
* Untuosos, la textura en función de lassustancias grasas
* Frágiles, alimentos con poca resistencia a la masticación
* Vítreos, presentan estructura pseudocristalina
Los aditivos afectan en alguna forma a estos parámetros. La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no miscibles. Los modificadores de textura sonaditivos alimentarios procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aíslan y potencian los elementos modificadores de textura que se encuentran en la naturaleza.
2. Modificadores de textura
Espesantes o gelificantes
Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces llamados hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o dispersan rápidamente en el aguapara producir un aumento grande de la viscosidad y, en ciertos casos un efecto gelificante.
El espesante aumenta la viscosidad del medio en dosis de 1-2%, el gelificante es un modificador de textura, lo que hace es fijar el agua libre.
Según su origen pueden ser:
a) Gomas de origen vegetal: gomas, almidones, pectina y derivados de la celulosa.
b) Gomas de origen animal: caseinatos ygelatinas.
Según su origen botánico se clasifican en:
Origen | Producto |
Extractos de algas | Agar-AgarAlginatosCarragenatos |
Extractos de semillas | Goma GuarGarrofin |
Exudados de plantas | Goma arábicaGoma karayaGoma tragacanto |
Extractos de cereales | AlmidonesAlmidones modificados |
Extractos de subproductos vegetales | pectinas |

Espesantes o gelificantes a partir de algasmarinas
• Sólo el E-405: ha sido modificado químicamente y no está autorizado en muchas de estas aplicaciones alimentarías
Dosis admitida: 5000 ppm
• E-406 (Agar agar): es utilizado en cremas de pastelería, helados, salsas, sopas, etc. Se extrae de varios tipos de algas rojas (género Gellidium).
• E-407 (Carragenanos y Furceleranos): se obtienen de varios tipos de algas como la Gigartina, Chondrus,Furcellaria y otras. Su uso se remonta a más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres.
El ácido algínico
Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes sólidos gracias a su compleja transformación.
Su uso se da en conservas vegetales, helados, sopas, confitería, galletas, bebidas refrescantes con pulpade fruta, como estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.
E-400 Ácido algínico.
E-401 Alginato sódico.
E-402 Alginato potásico.
E-403 Alginato amónico.
E-404 Alginato cálcico.
E-405 Alginato de propilenglicol
Aunque a estos tipos de aditivos a partir de las algas se les ha acusado de dificultar la absorción de algunos minerales la verdad es que los estudios realizados hasta la fecha...