Nectar

Práctica: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS
Curso: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS
UNFV - FOPCA
Jefe de Practicas: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales
I.
DEFINICIÓN DE NÉCTAR:
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta,
finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azúcar y si es necesario de un
ácido orgánico apropiado, convenientemente preparado ysometido a un
tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos

II.

REQUISITOS GENERALES:
El néctar de durazno deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con
frutas maduras, frescas, convenientemente lavadas y prácticamente libres de
restos de insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.
Igualmente podrá elaborarse con pulpasconcentradas o frutos previamente
elaborados o conservados siempre que reúnan los requisitos anteriormente
mencionados. El néctar podrá llevar en suspensión trazas de partículas y deberá
estar exento de fragmentos macroscópicos de cáscara, semilla u otra sustancias
gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido cítrico o de ácido ascórbico
como antioxidante y si fuera necesario de unestabilizador apropiado.
Escaldado.El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática
frutas y verduras, Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de
conservación, sino tan sólo un pretratamiento normalmente aplicado en las
manipulaciones de preparación de la materia prima o previa a otras operaciones de
conservación. El escaldado se combina también con laoperación de pelado y/o la
limpieza con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de
espacio, como de consumo energético.
Algunas verduras (por ejemplo: cebollas y pimientos verdes) no requieren un
tratamiento térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante el
almacenamiento) pero, si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor
parte deellas se deterioran considerablemente. La adecuada inactivación de los
enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el
mantenimiento a ésta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rápido hasta
una temperatura próxima a la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo
de escaldado son los siguientes:
(1)

el tipo de fruta,

(2)
(3)
(4)

sutamaño,
la temperatura de escaldado, y
el sistema de calentamiento.

Objetivos Del Escaldado
- Inactivación de enzimas.
- Ablandamiento del producto.
- Eliminación parcial de los gases de los tejidos.
- Reducción de la carga microbiana.
Las temperaturas máximas utilizadas en los procesos de congelación y deshi dratación resultan insuficientes para la inactivación de las enzimas. Si el alimentono se escalda se producen, durante su almacenamiento, cambios no deseados
sobre su valor nutritivo y características organolépticas. En los procesos de
esterilización por el calor el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de
esterilización (especialmente si se trata de botes grandes) puede que sea ya
suficiente para inactivar los enzimas, por lo que el escaldado resulta innecesario. Un1

escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta
operación se omite ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para
romper los tejidos (liberando los sustratos), pero no para inactivar sus enzimas, lo
que, en consecuencia, acelera la reacción enzimática. Además, puede que sólo se
destruyan algunas de las enzimas, activando otros y en consecuenciaacelerando el
proceso de alteración.
Los dos métodos de escaldado comercialmente más empleados son, o bien
mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado, o
bien sumergirlo en un baño de agua caliente. Ambas instalaciones son sencillas y
baratas. En los últimos años se han introducido importantes mejoras en las
instalaciones con objeto de reducir el consumo...