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ADELANTOS CIENTIFICOS EN EL VALLE DEL CAUCA

Mejoran proceso para fortificar con calcio las bebidas
Las bebidas fortificadas con calcio requieren partículas pequeñas de este mineral. Una nueva técnica desarrollada mejora, a bajo costo, los resultados obtenidos por molienda.
El calcio es un mineral importante para el cuerpo humano, vital para el crecimiento y el desarrollo del esqueleto,dientes, nervios, músculos, entre otros. Se encuentra presente en alimentos como lácteos (leche, yogurt, queso), ciertos vegetales como el brócoli, repollo y legumbres y el pescado?
Con el paso del tiempo, la capacidad del cuerpo humano para absorber el calcio disminuye. De ahí que se requieran formas para aumentar el consumo de este mineral: llevando una dieta rica en calcio, tomando suplementosvitamínicos o consumiendo alimentos fortificados como valor agregado nutricional.
Sin embargo, un proceso desarrollado por dos científicos de la Universidad del Valle permite que el tamaño de estas partículas sea más pequeño, con el tamaño recomendado por los estándares de calidad y a bajo costo. Este método requiere un bajo consumo de energía, es simple de construir, mantener y operar, y no tienelas limitaciones de la tecnología tradicional de tratamiento por molienda.
Este es el resultado de la tesis de Isabel Mejía, candidata al Doctorado en Ingeniería con énfasis en Ingeniería Química, quien ha contado con el apoyo y asesoría de Gustavo Bolaños, docente de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad del Valle.
La técnica desarrollada reduce el tamaño de las partículas de lassales de calcio a niveles muy por debajo de lo que requieren los fabricantes de alimentos reforzados con calcio. En el proceso las sales de calcio se suspenden en agua; al líquido se le inyecta luego dióxido de carbono comprimido, lo cual disuelve las sales de calcio. La solución producida se descomprime rápidamente a través de una pequeña boquilla, lo que deja como resultado una suspensión establede partículas de calcio muy finas.

BACTERIAS PARA CONSERVAR   LA CARNE DE PESCADO 

En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca, numerosos pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la contaminación de los océanos. Pero ¿Cómo podríamos evitar esta alteración nociva de los mares? 
Con el fin de promover una mejor utilización de la fauna marina el doctor enbiología (Ph.D) Germán Bolívar y la microbióloga de alimentos Cristina Ramírez, profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicación de una técnica milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacífica.     Los investigadores trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas. Estas bacterias preservan el pescado, permitiendo aprovecharsu carne en la elaboración de pasta (paté)  e hidrolizado (salsa) de pescado. 
Para la inoculación se toman 3 o 4 kilos de pescado deshuesado, se homogeniza su carne en un procesador de alimentos y se le adiciona un porcentaje de sal y el cultivo de bacterias lácticas. Posteriormente se introduce en una prensa   y permanece en este estado entre 2 y 3 semanas, para que las bacterias lácticasrealicen la fermentación. En la fermentación producen las bacteriocinas y el ácido láctico. Finalmente se obtiene  el hidrolizado de pescado y  la pasta de pescado. 
Este proceso de conservación pueden utilizarse en otras carnes marinas como la de camarones, jaibas y cangrejos. 
Las tres cepas  utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado, también han sido empleadas para la conservación deverduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano; que son verduras fermentadas que se conservan frescas pues no han sido cocinadas y no se les ha adicionado preservativos como en el caso de los encurtidos. 
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