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FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIÓN
A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
El flujo del proceso de salado y secado de pescado y mariscos sigue el mismo procedimiento que en la pequeña empresa. Lo que varia es la utilización de tecnologías que aumenten el volumen y calidad de la producción.
Flujo del proceso deproducción en una escala de pequeña empresa:

1. Recibo y pesaje. El proceso productivo comienza con la recepción de las materias primas (sal y pescado), y se debe registrar su ingreso anotando el peso.
2. Análisis de la calidad. Una vez recibidas las materias primas se procede a revisarlas. El pescado y el camarón deben estar frescos y en buenas condiciones.
3. Corte y desviscerado. Una vezrecibido el pescado, se procede a lavar bien la piel de los especímenes a cortar, para eliminar la sangre, restos de hilo e impurezas que este pudiera tener. Se selecciona un cuchillo largo y filoso (el tamaño va a depender del tamaño de la especie) de 30 a 40 centímetros y se realizan los cortes:
Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se corta en forma de media luna; seprosigue con las aletas pectoras y se termina con la aleta caudal, la cual se separa únicamente el lóbulo inferior.
Inmediatamente después de cortadas las aletas, se procede a desollar el pescado, haciendo un corte recto de la posición de primera aleta dorsal hasta el tronco de la cola; el segundo corte para separar la piel de la aleta dorsal hacia las branquias pasando por la posición exterior de lasaletas pectorales, corriendo el corte hasta completarlo debajo de la cabeza o sección yugular.
En caso de requerir de la piel del espécimen (por lo general el tiburón), el cuchillo debe penetrar la flor y coriones de la piel hasta el músculo; después de este corte se toma un cuchillo ligeramente curvo, filoso y no muy grande, y se va separando poco a poco la piel, evitando romperla o hacerleojales ya que bajaría el precio de venta.
Después de desollar el espécimen, obtener la carne es fácil y rápido. Los pescados como la mojarra, la rubia, la lisa y cualquier otro que se le asemeje deben cortarse por la mitad por el vientre; mientras que el huachinango, pámpano, cazón, sierra o cualquier otra especie muy carnosa, es preferible cortarla en filetes para salarlo. Los cortes se deben lavarmuy bien y se procede a separar la carne roja de la carne blanca. La primera se elimina para procesos de harina y otros subprocesos y la blanca se corta en lonjas de aproximadamente 30 centímetros de largo por 1.0 ó 1.5 centímetros de grueso (en el caso del tiburón). Las lonjas frescas y limpias pueden compararse a las de otros pescados de mayor aceptación domésticas y comercial llegando a tenergran atractivo, bien sea fileteadas o relajando la carne haciendo el primer corte casi hasta abajo; el segundo corte se hará hasta el final y luego se extenderá o abrirá con la forma característica del bistec vacuno acostumbrado.
Si se da el caso de poder obtener el pescado ya cortado, desviscerado y fileteado, entonces se procederá a introducir los filetes dentro de la salmuera.
Se quitan lasvísceras del pescado las cuales serán desperdicio.
En el caso del camarón se debe omitir este paso. Solamente se lavará para remover las impurezas.
4. Sancochado. Este proceso se realiza únicamente en los camarones y charales. Consiste en hervirlos ligeramente hasta que la carne quede semicruda. De aquí se pasa a salarlos.
5. Fileteado. Una vez cortado y desviscerado el pescado, se procede acortarlo en filetes.
Los trozos de carne se van limpiando de la carne roja u obscura con un cuchillo no muy grueso y muy filoso para evitar romper la carne en vez de cortarla; separada la carne roja de la carne blanca, ésta se corta en filetes de 30 centímetros de largo por 1-1.5 centímetros de grueso por 25 centímetros de ancho (en el caso del tiburón, sin embargo hay que tratar de igualar...