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Páginas: 6 (1492 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2013
El queso se obtiene a partir de la solidificación de la leche por medio del cuajo.
El cuajo lo venden en las farmacias, aunque antiguamente e incluso hoy día en algunas aldeas la leche se cuajaba con cuajo de algún animal (trozo de estómago de cualquier mamífero) o de algún vegetal (flor del cardo o de la alcachofa). El proceso es muy sencillo y consiste en hervir la leche, dejándola hervirdurante un rato a fuego suave para deshidratarla un poco. El cuajo lo venden sólido o liquido, pero te aconsejamos el líquido pues el sólido es demasiado fuerte. En el envase vienen sus indicaciones, pero te recomendamos usar el doble de cantidad a la indicada para 10 litros de leche (o sea unos 5 cm/10 litros)... aunque puedes usar menos litros de leche y su cantidad proporcional. Una vez hervidala leche déjala enfriar hasta que tenga temperatura de biberón de bebe (unos 35ºC) y añádele entonces el cuajo... procurando hacerlo en una habitación que no este demasiado fría de manera que la temperatura de la leche no baje de esos varemos. Después de un reposo de unas 24 horas, cuando la leche este ya cuajada, debes de sacarle el suero (liquido) que haya soltado, y para ello hay que romper lacuajada dándole muchos cortes profundos al bloque de cuajo, cruzados y todo a lo largo y profundo que sea el recipiente que lo contiene, incluso puedes ayudarte de las manos apretándolo muy suavemente... y así ve sacándole el suero inclinando el recipiente y desechándolo. Al final mete el cuajo en una bolsa de tela porosa y atada, colgándolo luego y dejándolo así unas horas para que vaya soltandoel resto del suero. Una vez ya sin suero, se mete en un molde adecuado y se prensa para que tome su forma (donde aun soltara algo mas de suero). Por ultimo viene el proceso de envejecimiento que debe realizarse en lugares frescos y cuya duración depende del tipo de queso... por ejemplo para los quesos gallegos oscila entre 7 y 60 días. El salado del queso puedes hacerlo salando la leche antes deañadirle el cuajo o bien una vez prensado sumergiéndolo y dejándolo en agua fría salmuera.
______________________________________…
Es muy sencillo de hacer pero siempre hay que cumplir con algunos requisitos básicos.
Debemos tener leche de buena calidad, es decir, lo más limpia y pura posible. La leche que utilicemos para la preparación de quesos caseros debe ser de alta calidad, procesada congarantía de higiene. Utilizar un cuajo industrial. El cuajo natural, es el que proviene del 4to. estómago del ternero lactante.
Procedimiento
La fabricación es casi siempre de la misma forma, la leche se tibia y luego ponemos el cuajo, siguiendo las indicaciones del producto, generalmente los cuajos comerciales son en gotas, y se diluyen 40 gotas en ½ taza de agua estéril (hervida yenfriada), cortamos la cuajada con un cuchillo para de este modo liberar la humedad, con una espumadera vamos sacando los cubos y escurriéndolos para ponerlos en un molde, donde los volteamos para que escurra el suero. La cantidad de humedad determinara el tipo de queso. Si usamos leche cruda, el queso seguirá creciendo y madurando.
La proporción es;
De 5 litros de leche para 1 Kg. de queso, sifabricas queso de tipo "pasta blanda".
De 8-10 litros por Kg. de queso de tipo "pasta prensada".
De 12-13 litros por Kg. de queso de tipo "pasta prensada cocida".
El queso tipo mozzarella
Para la preparación de este tipo de queso en forma artesanal, debemos primero calentar la leche a unos 40°C durante unos 30 segundos aproximadamente. Luego cumplimos con algunos paso importantesDejamos enfriar la leche y le añadimos el cuajo siguiendo las instrucciones y dosis que recomienda el fabricante. Una vez que la leche se ha cuajado totalmente, cortamos estos cuajos con un cuchillo grande formando cubos de aproximadamente 5cm. A continuación sacamos el suero dejando solamente los cubos de cuajo Lavamos los cuajos con agua fresca para retirar el remanente de lactosa. Escurrimos el...
El cuajo lo venden en las farmacias, aunque antiguamente e incluso hoy día en algunas aldeas la leche se cuajaba con cuajo de algún animal (trozo de estómago de cualquier mamífero) o de algún vegetal (flor del cardo o de la alcachofa). El proceso es muy sencillo y consiste en hervir la leche, dejándola hervirdurante un rato a fuego suave para deshidratarla un poco. El cuajo lo venden sólido o liquido, pero te aconsejamos el líquido pues el sólido es demasiado fuerte. En el envase vienen sus indicaciones, pero te recomendamos usar el doble de cantidad a la indicada para 10 litros de leche (o sea unos 5 cm/10 litros)... aunque puedes usar menos litros de leche y su cantidad proporcional. Una vez hervidala leche déjala enfriar hasta que tenga temperatura de biberón de bebe (unos 35ºC) y añádele entonces el cuajo... procurando hacerlo en una habitación que no este demasiado fría de manera que la temperatura de la leche no baje de esos varemos. Después de un reposo de unas 24 horas, cuando la leche este ya cuajada, debes de sacarle el suero (liquido) que haya soltado, y para ello hay que romper lacuajada dándole muchos cortes profundos al bloque de cuajo, cruzados y todo a lo largo y profundo que sea el recipiente que lo contiene, incluso puedes ayudarte de las manos apretándolo muy suavemente... y así ve sacándole el suero inclinando el recipiente y desechándolo. Al final mete el cuajo en una bolsa de tela porosa y atada, colgándolo luego y dejándolo así unas horas para que vaya soltandoel resto del suero. Una vez ya sin suero, se mete en un molde adecuado y se prensa para que tome su forma (donde aun soltara algo mas de suero). Por ultimo viene el proceso de envejecimiento que debe realizarse en lugares frescos y cuya duración depende del tipo de queso... por ejemplo para los quesos gallegos oscila entre 7 y 60 días. El salado del queso puedes hacerlo salando la leche antes deañadirle el cuajo o bien una vez prensado sumergiéndolo y dejándolo en agua fría salmuera.
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Es muy sencillo de hacer pero siempre hay que cumplir con algunos requisitos básicos.
Debemos tener leche de buena calidad, es decir, lo más limpia y pura posible. La leche que utilicemos para la preparación de quesos caseros debe ser de alta calidad, procesada congarantía de higiene. Utilizar un cuajo industrial. El cuajo natural, es el que proviene del 4to. estómago del ternero lactante.
Procedimiento
La fabricación es casi siempre de la misma forma, la leche se tibia y luego ponemos el cuajo, siguiendo las indicaciones del producto, generalmente los cuajos comerciales son en gotas, y se diluyen 40 gotas en ½ taza de agua estéril (hervida yenfriada), cortamos la cuajada con un cuchillo para de este modo liberar la humedad, con una espumadera vamos sacando los cubos y escurriéndolos para ponerlos en un molde, donde los volteamos para que escurra el suero. La cantidad de humedad determinara el tipo de queso. Si usamos leche cruda, el queso seguirá creciendo y madurando.
La proporción es;
De 5 litros de leche para 1 Kg. de queso, sifabricas queso de tipo "pasta blanda".
De 8-10 litros por Kg. de queso de tipo "pasta prensada".
De 12-13 litros por Kg. de queso de tipo "pasta prensada cocida".
El queso tipo mozzarella
Para la preparación de este tipo de queso en forma artesanal, debemos primero calentar la leche a unos 40°C durante unos 30 segundos aproximadamente. Luego cumplimos con algunos paso importantesDejamos enfriar la leche y le añadimos el cuajo siguiendo las instrucciones y dosis que recomienda el fabricante. Una vez que la leche se ha cuajado totalmente, cortamos estos cuajos con un cuchillo grande formando cubos de aproximadamente 5cm. A continuación sacamos el suero dejando solamente los cubos de cuajo Lavamos los cuajos con agua fresca para retirar el remanente de lactosa. Escurrimos el...
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