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Vinagre: condimento y conservador de alimentos
Las primeras noticias que se tienen sobre el vinagre provienen de Oriente y fechan del año 5.000 antes de Cristo. El vinagre ha sido utilizado comocondimento de los alimentos o como conservador de los mismos y es tal vez uno de los componentes más importantes de la dieta humana debido a sus innumerables usos.
El vinagre, un condimentoimprescindible en algunos alimentos
El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un bouquet agradable. Es especialmente interesante en la elaboración deproductos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas.
¿Es un producto seguro?
El vinagre, además, es valoradopor sus propiedades sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcl de diversasverduras y de escabechados como el pescado en vinagre.
La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, perono los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por laacción del vinagre se han de mantener en refrigeración.
El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras unavez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante más de 15 días, pudiendo llegar, en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas, a superar el mes de vidacomercial.
Como consecuencia, en el caso de que existan patógenos no vamos a poder matarlos. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios....