Nose

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

CONGELADO

Curso:
Refrigeración Y Congelación De Recursos Hidrobiológicos

Profesor:
Omote Sibina, Juan Rodolfo

AlumnA:
ALDERETE CRUZATT, YURFA BELISA

2012-I

INTRODUCCION

Los recursos hidrobiológicos es uno de los principales recursos de nuestro país y debido a su creciente demanda nacional esinternacional, se hace imprescindible establecer procesos tecnológicos con el fin de lograr su mayor aprovechamiento. La congelación permite almacenar losa recursos por largos períodos de tiempo y una vez que se procede a su descongelación, se obtiene un producto en condiciones muy similares a las que poseía antes de su congelación.

El proceso de congelación se puede dar con distintos formas,obteniéndose productos individuales o en bloque, pero la importancia en la calidad del congelado se da en el tiempo en que demore el proceso, recomendándose una congelado rápido del alrededor de ocho horas llegando a una temperatura mínima de -18ºC que es lo aceptado comercialmente, si el tiempo de congelación tiene una duración mucho mayor se tendrá problemas con la textura y el sabor al momentodel descongelado.

Existen compuestos químicos de alto valor nutricional, entre ellos, la fracción proteica y lipídica de los peces que son los más importantes para la dieta y salud del consumidor, los mismos por efectos de la refrigeración, congelación y almacenamiento prolongados pueden ser alterados y disminuir así el valor nutritivo, además de afectar la aceptabilidad por cambios de aroma,sabor, textura y consistencia.
Las variables bioquímicas, como la actividad enzimática del músculo de pescado o la susceptibilidad de las proteínas a los efectos de enzimas proteo líticas, son indicadores que permiten evaluar la desnaturalización de la fracción proteica como consecuencia de los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento. Durante el almacenamiento se produce unaconsiderable cantidad de ácidos grasos libres, producto principalmente de la acción de las enzimas.

REVISION BIBLIOGRAFICA

CONGELACIÓN:

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no semodifique sustancialmente la estructura química del producto.
También se define como la aplicación de temperaturas bajas en el producto de manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de almacenamiento.
El centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y alradio medio que depende de la forma del pescado.
La congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

* Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad Enzimática.
* Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.

“congelación” es el terminogeneral empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el termino “ultra congelación” construye una etiqueta que garantiza que le pescado ha sido congelado “lo mas rápido posible” a una temperatura inferior a -18°C y almacenado por debajo de esta temperatura
CURVA DE CONGELACIÓN:

En esta curva de congelación hay tres fases:

* Fase I o etapa de enfriamiento desde Ahasta B.
* Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.
* Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B.
En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variación de temperatura.

En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a...