Panaeria




Antología de panadería








Temario

I- El trigo

1- Generalidades
2- La planta
3- Clasificación de trigos en México
4- Esquema del grano de trigo
5- Crecimiento de la plántula



II- las Masas Fermentadas

1- Los tipos de fermentaciones
2- Métodos de fermentaciones
3- Los procesos de fermentaciones
4- El amasado
5- Método Chorleywood
6- Método poolish
7-Método directo
8- Fases del amasado


III- La fermentación

1- ¿Qué ocurre?
2- ¿De qué se nutren estas levaduras?
3- ¿Cómo se transforma el almidón en azúcares?
4- Acción de los ácidos y el alcohol sobre la masa
5- ¿Por qué esta rápida toma de volumen?
6- La fermentación en el horno.
7- Los resultados de la fermentación del pan


IV- La Harina

1- Generalidades
2-Clasficicacion de las harinas
3- Composición química de la harina
4- Obtención de la harina de trigo
5- Medidas de la humedad de la harina
6- Medida del gluten
7- Índice de caída de Hagberg
8- Medida de la cenizas
9- Índice de fermentación o índice de Pelshenke
10- Alveograma de Chopin
11- Conservación de la harina de trigo
12- Esquema explicativa de la molienda de trigo



V- Autolyse

VI-La Levadura
1. Breve Historia
2. ¿Qué es la levadura?
3. Esquema de la célula de la levadura
4. Fabricación de la levadura
5. Esquema de la fabricación de la levadura
6. Conservación de la levadura
7. Acción de la levadura en la masa
8. Funciones de la levadura
9. Consejos de utilicion
10. Levadura Biológica desecada

VII- Polvo para hornear

1. Presentación
2. Función
3. Usos
4.Dosificación
5. Almacenaje
6. Compocion
7. Diferencia entre levadura y polvo para hornear

VIII- La sal
1. Obtención de la sal
2. Historia de la sal en panificación
3. Características
4. Funciones de la sal en panificación
5. ¿Cómo se da cuenta el panadero que la masa no tiene sal?
6. Dosificación

IX- El Agua

X- Temperatura de la masa

1. Generalidades
2. Temperatura del agua3. Evolución en la cocción
XI- Los Huevos
1. Composición
2. Clasificación
3. Alteraciones
4. Almacenamiento
5. Ovoproductos

XII- La Leche
1. definición
2. Variedades de leches
3. Funciones de la leche

XIII- Las Grasas
1. Mantequilla
2. Margarina
3. Mantecas


XIV- El Azúcar
1. Historia del azúcar
2. Derivados del azúcar
3. Tipos de azucares
4. Propiedades del azúcar
5.Funciones en panificación

XV- El Horneado
1. Pasos de horneando
2. Temperaturas
3. Operación de cocimiento

XVI- Alteraciones del pan

1. defectos durante la fermentación
2. Efectos de la temperatura y humedad
3. Defectos de la harina

XVII- Los Mejorantes

1. Generalidades
2. Composición
3. Tipos
4. Funciones

XVIII- Congelación del panI – EL TRIGO

1 - Generalidades

El trigo es una planta gramínea de la familia del césped, su crecimiento promedio es de un metro de altura. Sus hojas brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.

Las condiciones del clima y suelo que necesita el trigo para su cultivo, no son específicas, pues se adapta acircunstancias diversas, pero principalmente se realiza en zonas templadas. La condición óptima depende de la etapa del desarrollo, de la variedad y del tipo de plantas. Sin embargo, para obtener una buena cosecha, es necesario que la condición física del suelo tenga las siguientes características:

• Una estructura granular, que permita la aireación y el movimiento del agua.• Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enraizamiento adecuado.

• Que no sea susceptible a la formación de costras que dificulten la germinación.

Antes de sembrar el trigo, es necesario analizar el suelo de acuerdo a su fertilidad para determinar la variedad del grano a cultivar, esto asegurará mayores rendimientos y una mejor...