Pilar 1

DETERMINACION Y
ANALISIS DE VITAMINAS
REALIZA LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO MICROBIOLOGICOS PERTINENTES PARA
HORTOFRUTICULAS
CENTRO DE ESTUDIOS TEGNOLOGICOS E INDUSTRIALES N° 96 SEMESTRE 5° GRUPO “A”
PROFESOR : CLEMENTE CHARNICHAT

EQUIPO : 4
INTEGRANTES :
AGUSTIN NAZARIO MARIA DEL PILAR
ANTONIO LOPEZ URIEL
BARRETO GARNICA ISAURA
EZPINOZA MARTINES FRANCISCO JAVIER
GALICIA HERNANDES MAYRA
MEJIARUBIO OMAR RAFAEL
OLIVER LOPEZ LIBETH
SANCHEZ RODRIGUEZ JOSE
SEGURA JOSE MANUEL

¿Qué son las vitaminas ?
 Las vitaminas son las sustancias orgánicas que están presentes en
los alimentos y que resultan necesarias para el equilibrio de las 
funciones vitales.
Clasificación de las vitaminas
 Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad: si lo son
en agua hidrosolubles o si lo sonen lípidos liposolubles.


En los seres humanos hay 13 vitaminas que se clasifican en dos
grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y (4)
liposolubles (A, D, E y K).

Las principales diferencias entre los dos grupos de vitaminas son las siguientes:
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas liposolubles

Se caracterizan porque se disuelven en agua,
por lo que pueden pasarse al agua del lavado ode la cocción de los alimentos. Muchos
alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos
aportan al final de prepararlos la misma
cantidad que contenían inicialmente. Para
recuperar parte de estas vitaminas (algunas se
destruyen con el calor) se puede aprovechar el
agua de cocción de las verduras para preparar
caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se
almacenan en elorganismo. Esto hace que
deban aportarse regularmente y sólo puede
prescindirse de ellas durante algunos días.

Se caracterizan porque no son solubles en
agua , se almacenan en el organismo y su
ingesta en exceso puede provocar
desajustes.
 
Químicamente se trata de lípidos
saponificables, caracterizados por su
incapacidad para formar jabones, ya que
carecen en sus moléculas de ácidos grasos
unidosmediante enlaces éster. Pertenecen
a este grupo las vitaminas A, D, E y K.

CONDICIONES DE
COMPOSICIÓN
A BASE DE SU TEMPERATURA Y SU PH
A QUE CONDICIONES SE EMPIEZAN A DESTRUIR LAS VITAMINAS

COMPOSICIÓN


Respecto a la composición las frutas y hortalizas son productos ricos
en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo
contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacannormalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas
oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo
normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en
carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan
por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A
como  Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y
magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes
bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la
salud

VITAMINA A
 ES UNA VITAMINA LIPOSOLUBLE (es decir que es soluble en cuerpos
grasos, aceites y que no se puede liberar en la orina como normalmente
lo hacen las vitaminas hidrosolubles)
 Ácido ascórbico: es una forma de vitamina C cuyo pH es de 2.1 a 2.6.


A 66 ºC se destruyeel 90 % de la vitamina C de un vegetal; en cambio si
se lleva a 95 ºC sólo se destruye el 18 %. La explicación es que entre los
50-65 ºC, las enzimas que descomponen las vitaminas están más activas,
mientras que arriba de los 70 ºC están inactivas por el calor, por lo que la
disminución de vitaminas es menor.

VITAMINA D
 Se le llama también vitamina antirraquítica ya
que su deficienciaprovoca raquitismo.
Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras:
 Mediante la ingestión de alimentos que contengan
 esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo.
 Por la transformación del colesterol o del ergosterol
  (propio de los hongos) por la exposición a los rayos solares UV.
 CUYO PH ES DE 4-6
 SE DESTRUYE A UNA TEMPERATURA DE 60° A 70°C

VITAMINA E
...