pobresa

Glosario
A

 
ABAISSE:
Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina
ABAISSER:
Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina
ABRILLANTAR:
Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc.
ACANALAR:
Realizar pequeños surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón,naranja) mediante un cuchillo apropiado.
ACEITAR:
Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para evitar que nada se le adhiera
ACITRONAR:
Acción de sofreír un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore.
ADEREZAR:
Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas.
AIGUILLETTE:
Corte de carneestrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza.
AJILLO AL:
Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados
AL DENTE:
Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambiénse aplica a las verduras cocidas.
AL VACIO:
Método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas.
ALBARDILLAR:
Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicería con una capa delgada de lardo para evitar que se seque durante la cocción.
ALI OLI:
Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible quesea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta más fácil montaresta salsa añadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas.
ALIÑAR:
Sazonar, condimentar, arreglar
ALISAR:
Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una espátula.
ALMIBAR:
Azúcar disueltoen agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.
ALMIBARAR:
Bañar o cubrir con almíbar.
AMALGAMAR:
Combinar
AMASAR:
Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.
AMASAR:
Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homogénea; en el caso del pan da como resultado mayor migajón y costra definida.
AMOLDAR:
meter una sustancia fluida opastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar de consistencia por cocción, enfriado o congelación.
ANCHOA:
Boquerón desvenado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.
ANTIPASTO:
Denominación que reciben en Italia los entremeses.
APAREJO:
a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes d la cocción o del enfriamiento.
ARENADO OSABLAGE:
Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa.
AROMATIZAR:
Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, aguade rosas, etc)
ASAR:
Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador.
ASPIC:
Nombre que recibenlos platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes.
ASUSTAR:
Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.
AU BLEU:
Nombre de la cocción de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un...