Practica

PRACTICA 2 NATURALEZA Y FUNCIÓN DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS

2.1 OBJETIVO Aplicar un método para la extracción de pectinas de una fruta con base en sus propiedades y observar el efecto de algunos factores que afectan la firmeza de los geles. 2.2. INTRODUCCION Las sustancias pécticas se encuentran como constituyentes de las paredes celulares y en los espacios intracelulares de los vegetales,sirviendo como unión entre las células. Son carbohidratos coloidales de polímeros lineales cuya unidad principal es el ácido Dgalacturónico en unión glucosídica 1-4, esterificados parcial o totalmente por el grupo metilo y otros neutralizados con una o varias bases. Las sustancias pécticas se encuentran representadas por los siguientes compuestos: Protopectina: es la sustancia péctica insoluble enagua que se encuentra formando parte de la estructura celular de los frutos y otros productos vegetales, conjuntamente con la celulosa, hemicelulosa y lignina. Por hidrólisis ácida controlada produce ácidos pectídicos y pectinas. Ácidos pécticos: son los ácidos poligalacturónicos coloidales sin esterificación o neutralización alguna de sus grupos carboxílicos. Las sales de estos ácidos son lospectatos, normales o ácidos, de estructura o solubilidad variables Ácidos pectínicos: son los ácidos pécticos o poligalacturónicos de naturaleza coloidal parcialmente esterificados por grupos metilos. Sus sales son pectinatos ácidos o normales. Pectinas comerciales: sus ácidos pectínicos con no menos del 7 al 8 % de metoxilo y con grados variables del contenido de éster metilo y de neutralización; sonsolubles en agua y capaces de formar geles con azúcar (u otro compuesto polihidroxilado) y con ácido bajo condiciones apropiadas. Las frutas verdes y otros productos vegetales tienen protopectina, la cual conforme se madura la fruta se hidroliza a ácido pectínico y estos últimos a ácidos pécticos en la fruta sobremadura. Las frutas más aptas para jaleas y mermeladas son las sazonadas mientras quelas maduras forman un gel muy débil debido a que los ácidos pécticos no tienen capacidad para formar geles firmes. Esta hidrólisis o degradación de las sustancias pécticas, de protopectina-ácidos pécticos, ácidos pectínicos-acidos pécticos, también ocurre por el calor, o por ácidos y por acción enzimática en medios naturales, artificiales o industriales.

Bioquímica Agroindustrial

El efectodel ión calcio sobre la textura y sabor de las frutas y vegetales es muy importante. El grado de degradación o hidrólisis que puede experimentar una pectina por la acción del calor o de las enzimas, y subsecuentemente el ablandamiento de los tejidos de las frutas o verduras, depende de las proporciones de iones de calcio y magnesio presentes. Así si las arvejas disecadas se tratan con aguas durasantes de ser cocinadas, estas captarán los iones calcio para formar pectato de calcio insoluble y las arvejas se tornarán demasiado duras. En contraste, las fresas, tomates y papas que tienden a desintegrarse cuando se procesan, pueden endurecerse por soluciones de cloruro de calcio. Elevadas concentraciones, sin embargo, pueden producir productos duros con sabor amargo y otros efectos colaterales,como la de un blanqueo profundo de las papas. La firmeza de un gel (jalea o mermelada), depende del tipo de pectina (peso molecular y grado de metilación), del porcentaje de pectina, del porcentaje de azúcar y del pH. Con la proporción de pectina la firmeza del gel formado al enfriar aumentará, así jaleas buenas se consiguen con 1% de pectina. Cuanto mayor es el peso molecular de la pectina,mayor es el enrejado molecular y consecuentemente la firmeza del gel. El grado de metilación es importante, ya que un contenido de 8% de metilo parece ser el que produce la mejor gelificación, este representa un 50% de esterificación. La mayoría de las pectinas no forman geles a pHs superiores a 3.5 y la firmeza del gel crece a medida que se baja el pH hasta un valor óptimo para cada caso. El azúcar...