Practicas de laboratorio

Prácticas de Bioquímica y Biotecnología de Alimentos

PRACTICAS DE LABORATORIO
Asignatura: “BIOQUÍMICA y BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”

3º Licenciado en Química 08/09

Universidad de Huelva FACULTAD DE CIENCIAS EXPERIMENTALES Departamento de Química y Ciencia de los Materiales Área de Bioquímica y Biología Molecular

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PRACTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA EN LECHEDE VACA Y EXTRACCIÓN DE CASEÍNA PRÁCTICA 2: DIGESTIÓN DE NUTRIENTES (AMILASA SALIVAL) PRÁCTICA 3. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL MEDIANTE TALLA, PESO Y CREATININA PRÁCTICA 4: ENSAYOS DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS DE FRUTAS.

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PRACTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA EN LECHE DE VACA Y EXTRACCIÓN DE CASEÍNA
La lechecontiene diversas proteínas (Tabla 1), de las cuales las caseínas son las más abundantes, ya que representan el 80% de las proteínas totales. Las caseínas de la leche tienen pesos moleculares que oscilan entre 25.000 y 40.000; las más importantes son la α, la β y la κ, que representan, respectivamente, el 50, 30 y 15% del total de las caseínas. En la leche, estas proteínas se asocian entre si paraformar micelas, que se encuentran estabilizadas y solublilizadas gracias a la presencia de la caseína κ, y del calcio.

MICELAS DE CASEÍNA EN LA LECHE

Tabla 1 Composición proteica de las leches de vaca y humana Proteína Caseina α -lactalbúmina β -lactoglobulina Inmunoglobulinas Lactoferrina Lactoperoxidasa Totales vaca (g/100ml) 2,80 0,12 0,30 0,05 0,02 0,003 3,40 humana (g/100ml) 0,25 0,25 Nocontiene 0,10 0,17 No contiene 0,89

Cuando se va a fabricar queso, se agregan a la leche cuajo (enzimas coagulantes, principalmente Renina), que catalizan la ruptura de un solo enlace peptídico de la κ-caseína, la unión entre el aminoácido fenilalanina en la posición 105 y la metionina en la 106, lo que provoca la desestabilización de las micelas y por lo tanto la precipitación de casi todaslas caseínas, las que posteriormente se van a transformar en queso. El suero restante contiene principalmente lactosas y proteínas solubles (lactoalbúmina y lactoglobulina), las proteínas del suero del queso tienen excelentes propiedades funcionales y un valor nutritivo muy alto debido a su excepcional contenido en lisina, triptofano, metionina y cisteína.

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1.1. Determinación colorimétrica del contenido de proteínas en leche de vaca Con frecuencia se nos presenta el problema de tener que analizar proteína en una muestra de alimento, como puede ser la leche de vaca entera. En este tipo de casos es bueno saber el contenido aproximado de proteína de la muestra (en el caso de la leche de vaca está en torno al 2-3% p/v) para hacer lasdiluciones pertinentes que nos permitan encajar la muestra en la recta patrón. Lo que se pide en este caso es que el alumno haga precisamente eso y obtenga un valor exacto del contenido proteico de una muestra de leche de vaca. PREGUNTA1. ¿Cual es la dilución de la leche necesaria para que, al hacer la determinación de proteína el valor de absorbancia se encuentre dentro del rango del patrón?, tomarcomo referencia una concentración de proteína en leche del 2%.

Realización de la practica: 1. Reactivos y tampones: - Reactivo de Bradford - Patrón de calibrado: Seroalbúmina bovina (BSA), 0,02 mg/ml 2. Determinación de proteína La determinación de proteína se realiza de acuerdo con el siguiente protocolo, donde la toma de muestra se realizará de la disolución diluida preparada en base a loscálculos anteriores :

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Nº de Tubo H2O(ml) Patrón BSA (ml) leche diluida (ml) R. Bradford (ml)

C 1,8 0.2

1 2 3 4 5 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 Agitar suavemente

M1 1,6 0,2 0.2

M2 1,4 0,4 0.2

M3 1,2 0,6 0.2

Esperar 15 min a que se desarrolle el color y medir la absorbancia de cada tubo a 595...