prepper
Páginas: 7 (1741 palabras)
Publicado: 26 de marzo de 2014
Nombre: Alejandro Jiménez Cazares.
Docente: Profesora. Cruz Elena Molina Yañes.
Carrera: Enfermería General.
Modulo: Descripción de la relación entre compuestos orgánicos y el entorno
Grupo: 404.
Aula: Preceptorias.
Actividad a Evaluar: Rubrica 1.2.1 Realizar una demostración experimental sobre el efecto contamínate nocivo de los compuestos que contengan como componente principalmacromoléculas o biomoleculas.
Dr. Arroyo Nuevo León a 24 de Marzo de 2014
GLUTAMATO DE SODIO
El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.2 La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como GeneralmenteReconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y el Número E E621.3 El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos. La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a queequilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.
Invención del GMS.
Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo.4 Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedadesgustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami pero además un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó unapatente para producirlo8 4 Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO®.
Producción y propiedades químicas.
Métodos de producción se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez al mercado:
Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para interrumpir los enlaces peptídicos (1909 -1962).
Síntesis química directa conacrilonitrilo (1962 – 1973).
Fermentación bacteriana, el método actual.11
En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de producción: síntesis química y fermentación. La industriade fibra poliacrílica se inició en Japón a mediados de las década del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material base para sintetizar el GMS.
Uso del GMS como potenciador del sabor.
El GMS puro por sí solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso (apetitoso)15 . Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos desabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por determinados alimentos, como el consomé de res.5 Sin embargo, al igual que otros sabores básicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradablesólo cuando es utilizado en la concentración correcta. Un exceso de GMS tendrá el efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza varía según el tipo de comida, en caldos el sabor agradable disminuye rápidamente si se añade más de 1 g de GMS por 100 ml.16 Además, existe una interacción entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami, como los...
Nombre: Alejandro Jiménez Cazares.
Docente: Profesora. Cruz Elena Molina Yañes.
Carrera: Enfermería General.
Modulo: Descripción de la relación entre compuestos orgánicos y el entorno
Grupo: 404.
Aula: Preceptorias.
Actividad a Evaluar: Rubrica 1.2.1 Realizar una demostración experimental sobre el efecto contamínate nocivo de los compuestos que contengan como componente principalmacromoléculas o biomoleculas.
Dr. Arroyo Nuevo León a 24 de Marzo de 2014
GLUTAMATO DE SODIO
El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.2 La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como GeneralmenteReconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y el Número E E621.3 El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos. La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a queequilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.
Invención del GMS.
Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo.4 Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedadesgustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami pero además un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó unapatente para producirlo8 4 Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO®.
Producción y propiedades químicas.
Métodos de producción se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez al mercado:
Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para interrumpir los enlaces peptídicos (1909 -1962).
Síntesis química directa conacrilonitrilo (1962 – 1973).
Fermentación bacteriana, el método actual.11
En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de producción: síntesis química y fermentación. La industriade fibra poliacrílica se inició en Japón a mediados de las década del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material base para sintetizar el GMS.
Uso del GMS como potenciador del sabor.
El GMS puro por sí solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso (apetitoso)15 . Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos desabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por determinados alimentos, como el consomé de res.5 Sin embargo, al igual que otros sabores básicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradablesólo cuando es utilizado en la concentración correcta. Un exceso de GMS tendrá el efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza varía según el tipo de comida, en caldos el sabor agradable disminuye rápidamente si se añade más de 1 g de GMS por 100 ml.16 Además, existe una interacción entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami, como los...
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