Principales Especies Y Generos Bacterianos Relacionados A Alimentos

PRINCIPALES ESPECIES Y GENEROS BACTERIANOS RELACIONADOS A ALIMENTOS
Los alimentos de hombre son de origen animal y vegetal. En consecuencia, es importante conocer los fundamentos biológicos de la flora microbiana asociada, en su medio natural a las plantas y animales, así como sus respectivos papeles. Aunque se ha considerado que los microorganismos son el origen de las alteraciones en nuestrosalimentos, al infectar y destruir a las plantas y animales (incluyendo al hombre), esto no significa que este sea su papel esencial en la naturaleza. De acuerdo con el concepto actual de la vida del planeta, el papel más importante de los microorganismos es su propia perpetuación. Durante este proceso, los microorganismos heterótrofos llevan a cabo esta reacción general:
Materia orgánica(carbohidratos, proteínas, lípidos, etc.) Energía + Compuestos orgánicos (nitratos, sulfatos, etc.)
Esto, es en esencia el funcionamiento del ciclo del nitrógeno y el ciclo de otros elementos. El deterioro microbiano de los alimentos que se tratara en un capitulo posterior, se admitió como una prueba de la acción llevada a cabo por la flora alimenticia, la cual representa un papel fundamental en lanaturaleza. Esta afirmación no se debe considerar en sentido taleontologico. Los microorganismos, a pesar de su simplicidad cuando se comparan con formas superiores son capaces de efectuar muchas reacciones químicas complejas las cuales son esenciales para la perpetuación de organismos más evolucionados. Para hacer esto, deben obtener elementos nutritivos de la materia orgánica que, en parte, estáconstituida por nuestros propios alimentos.
Si se identifican las clases de los organismos asociados con los alimentos vegetales y animales es sus estados naturales, es posible predecir los microorganismos presentes en los productos alimenticios derivados de aquellos. Los resultados obtenidos en muchos laboratorios demuestran que en alimentos no manipulados se aíslan cantidades variables debacterias, mohos o levaduras y que, por otra parte, la calidad sanitaria de un producto está en relación con el número total de microorganismos presentes en el. Sin embargo, se deben considerar dos aspectos: (1) ¿Cuál es el número total de microorganismos por gramo o por mililitro? (2) ¿Qué clases de microorganismos están representados? Es necesario conocer los organismos asociados con cada alimento ensu estado natural, así como los microorganismos anormales para un determinado tipo de alimento. En consecuencia, es necesaria una información exhaustiva de la localización de las bacterias, así como los de tipos de organismos normalmente presentes en el habitad en que los alimentos se producen y manipulan.
Bacterias. Por orden alfabético se relacionan veinticinco de los géneros de las bacterias,las cuales son importantes productores de alteraciones y toxiinfecciones alimenticias:
Acetobacter | Lactobasillus |
Acinetobacter | Leuconostoc |
Alcaligenes | Micrococcus |
Basillus | Pediococcus |
Citrobacter | Proteus |
Clostridium | Pseudomonas |
Corynebacterium | Serratia |
Enterobacter | Shigella |
Erwinia | Staphylococcus |
Eschericha | Streptococcus |
Flavobacterium| Streptomyces |
Kurthia | |

Alternaría | Gleosporium |
Aspergillus | Helminthosporium |
Botrytis | Monilia (Neurospora) |
Byssochlamys | Mucor |
Cephalosporium | Penicillium |
Cladosporium | Rhizopus |
Colletotrichum | Sporotrichum |
Fusarium | Thamnidium |
Geotrichum | Trichothecium |
Mohos. Son dieciocho los géneros de mohos más frecuentemente asociados con losalimentos y son los siguientes:

Levaduras. Los doce géneros de las levaduras más comunes en los alimentos son los siguientes:
Brettanomyces | Mycoderma |
Candida | Rhodotorula |
Debaromyces | Saccharomyces |
Endomycopsis | Schizosaccharomyces |
Hansenula | Torulopsis (Torula) |
Kloeckera | Trichosporon |

ORIGENES DE LOS ICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
Los géneros anteriormente...