procesamiento

MANUAL DEL PARTICIPANTE

INDUSTRALIZACIÓN DE CARNE
DE CERDO

Participaron en la elaboración de este manual:
Ing. Adrián Molina Macias (Aspectos metodológicos)
Ing. Cynthia Dinorah Ruedas Alba (Aspectos técnicos)

Datos de identificación del curso
Nombre
del
Industrialización de carne de cerdo
curso
Ing. Adrián Molina Macias
Elaborado por
Ing. Cynthia Dinorah Ruedas Alba
Tipo decurso
Teórico-práctico
Fecha
de Diciembre 2004
elaboración
Duración
40 horas
Núm.
De
20-25
participantes
Propósito
del Capacitar a jóvenes emprendedores como
curso
industralizadores de la carne de cerdo.
Al término del curso, el joven emprendedor rural
aplicará, las técnicas para elaborar productos
Objetivo general industrializados a partir de la carne de cerdo con la
del cursofinalidad de obtener un producto final con valor
agregado.
Deberá tener conocimientos en el sector
agropecuario y experiencia en industrialización de
productos cárnicos (al menos uno)
Jóvenes entre los 18 y 39 años del sector rural que
Perfil de los
cuenten con la experiencia en el manejo del hato
participantes
caprino.
Lugar cerrado con fuente de energía para la
Requerimientosproyección del curso, espacio para hasta 40
del lugar de
personas, con acceso a sanitarios y un taller de
impartición
lácteos con instrumentos básicos.
Sillas suficientes para los participantes, mesas de
Mobiliario
trabajo, taller equipado con instrumentos básicos
para la elaboración de productos lácteos.
Equipo
Computadora, cañón.
Material
Hojas de rotafolio, marcadores de agua, hojas dedidáctico
máquina, manual del participante y evaluaciones
Perfil
instructor

del

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ÍNDICE
Presentación
Objetivo General
Introducción
Tema1.- Generalidades sobre el cerdo
Necesidades nutritivas del cerdo.
Caracterización del potencial genético porcino
Definición de los requerimientos nutritivos
Precisión en la valoración nutritiva del pienso
Sistemas de alimentación óptima porfases
Ejercicio
Síntesis
Tema 2.- Industrialización
Principales métodos de conservación
Aplicación del calor
Sustancias químicas
Técnicas de elaboración
• Chorizo Zamorano
Chorizo blanco
• Chorizo tipo Toluca
• Chorizo fino Mexicano
Chorizo tipo español
• Longanizas
Tipo castellana
Tipo candelaria
Tipo andaluz
Tipo sierra
Carne seca
Fórmula de adobo
Síntesis
Conclusiones delcurso
Bibliografía
Evaluaciones

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OBJETIVO GENERAL:
Al término del curso, el joven emprendedor rural aplicará, las técnicas
para elaborar productos industrializados a partir de la carne de cerdo
con la finalidad de obtener un producto final con valor agregado.

INTRODUCCIÓN
El presente manual se creó con la finalidad de darle utilidad dentro de la
empresa rural, logrando entre losjóvenes emprendedores que sean
capaces de elaborar los productos industrializados a partir de la carne
de cerdo, logrando así, mejorar la calidad de vida de la población rural
de nuestro país.
La carne de cerdo, además de su sabor diferente, ha logrado colocarse
en el mercado por su bajo costo de producción, por su explotación
extensiva, lo cual nos brinda la posibilidad de industrializarla ytener
mayores ingresos en nuestra empresa.

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TEMA 1. GENERALIDAES SOBRE EL CERDO
OBJETIVO PARTICULAR
Al termino del tema, el joven emprendedor identificará las principales
necesidades nutricionales del cerdo a fin de lograr una cría de buena
calidad y un excelente producto.

INTRODUCCIÓN
El cerdo de origen mediterráneo está representado por un grupo de
variedades, estirpes oadaptaciones ecológicas que configuran el cerdo
Ibérico (Aparicio, 1987), las cuales junto con la raza Manchado de
Jabugo acaparan las explotaciones extensivas porcinas.

NECESIDADES NUTRITIVAS DEL CERDO.
Las necesidades nutritivas de los cerdos varían en función de sus
características genéticas y a lo largo de su vida productiva. Es esencial
una buena caracterización de la expresión del...