proteinas


I. INTRODUCCIÓN:
Las proteínas o también llamadas biopolímeros, son macromoléculas complejas que constituyen más del 50% del peso seco de las células. En las proteínas existen 20 tipos de aminoácidos diferentes los cuales están en un número y secuencia determinados por el código genético. 
En cuanto a su tamaño, el peso molecular de las proteínas oscila entre 6000 Dalton y muchosmillones de Dalton con una notable variación de formas y estructuras. Para fines de su estudio se consideran 4 niveles de complejidad en su estructura; por ende la estructura primaria la más simple, siendo así la cuaternaria la más compleja por ser procedente del acoplamiento geométrico de varias cadenas polipeptídicas.
Las proteínas poseen una enorme diversidad de funciones que permitan clasificarlasarbitrariamente en tres grupos fundamentales: proteínas estructurales, proteínas con actividad biológica y proteínas alimentarías. 
Las proteínas estructurales (queratina, colágeno, elastina, etc). Se encuentran en todos los tejidos. Su funcionalidad guarda una estrecha relación con su estructura fibrosa. Por otra parte las proteínas dotadas de actividad biológica cumplen en papel activo entodos los procesos biológicos. Las proteínas más importantes de este grupo son las enzimas, hormonas (insulina y somatotrofina), entre otras. En cuanto a las proteínas alimentarías cabe resaltar que no representan a un grupo especial, porque la mayor parte de las proteínas estructural o biológicamente activas antes descritas son proteínas de los alimentos.
Por último si se habla de estructura nativade la proteína (proteína originaria, diremos que es el resultado neto de diversas interacciones atractivas y repulsivas que emanan de diferentes intermoleculares y de la interacción de diversos grupos disolvente de su entorno, el agua. Sin embargo esta estructura proteica es dependiente del ambiente en donde se encuentra la proteína. Cualquier cambio de este ambiente como modificaciones del PH,la fuerza iónica, la temperatura, la composición disolvente, etc. forzara a la molécula a asumir una nueva estructura.
II. OBJETIVOS:
Al término de esta práctica, el alumno será capaz de escribir y demostrar de manera cualitativa las propiedades químicas de las proteínas en base a los siguientes aspectos:
a) Solubilidad de las proteínas.
b) Las propiedades electroquímicas de lasproteínas.
c) El efecto acido-básico en la solubilidad de las proteínas.

III. MARCO TEÒRICO:
La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. Lacaseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la leche líquida. Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble enagua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.
La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen.
En cuanto a las proteínas, estás se pueden clasificar de manerageneral en proteínas globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y lacto globulinas. Entre los 20 aminoácidos que entran en la composición de la mayor parte de las proteínas se destaca la ausencia de hidroxiprolina en la leche. 
Las propiedades de las proteínas dependen de las proporciones de aminoácidos pertenecientes a diferentes...