PROTEINAS

INTRODUCCIÓN
 Las proteínas constituyen, junto con los
ácidos
nucleicos,
las
moléculas
de
información en los seres vivos.
 Éstas fluyen siguiendo los principios
establecidos por Watson y Crick: sealmacenan en unidades denominadas genes
en el ácido desoxirribonucleico, y los
ribosomas traducen el mensaje formando
proteínas.

PROTEÍNAS

 Su importancia en los sistemas alimenticios
radica enque poseen propiedades nutricionales,
y de sus componentes se obtienen moléculas
nitrogenadas que permiten conservar la
estructura y el crecimiento de quien las
consume
Se
agregan como
ingredientes deproductos
alimenticios y por sus
propiedades funcionales,
ayudan a establecer la
estructura y propiedades
finales del alimento.

PROTEÍNAS
 Las diversas combinaciones de secuencias
de aminoácidos,longitud de cadena y
organización estructural permiten una gran
variedad de estructuras y, por tanto, de
funciones, que dependerán de sus
propiedades fisicoquímicas, como:





Carga
HidrofobicidadEstado de agregación
Etc.

PROTEÍNAS ALIMENTARIAS
Para fines prácticos se definen como:
 Las proteínas que son fácilmente
digeribles, no tóxicas, nutricionalmente
adecuadas, útiles en los alimentosy
disponibles en abundancia.
 Para la nutrición de los niños, se
considera que la carne, la leche y el
huevo son indispensables en su dieta,
pero en otros países, en especial los
asiáticos, seconsumen proteínas de
fuentes importantes por su balance de
aminoácidos indispensables.

((FACTORES))

Valor
nutricion
al

Contenid
o
proteíco
Calidad
de la
proteína

Valor nutricional
Contenidoproteico: se ha sugerido que en los alimentos que forman la
base de la dieta, el porcentaje debe asemejarse al de los cereales (810%) para satisfacer las necesidades proteicas de los adultos en tanto
seconsuma una cantidad adecuada para cubrir los requerimientos
energéticos.
Factores que pueden ocasionar una baja disponibilidad de
aminoácidos:
inaccesibilidad de la proteína a las proteasas debida a...