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Clasificación de las bacterias:
La clasificación taxonómica busca describir y diferenciar la amplia diversidad de especies bacterianas poniendo nombres y agrupando organismos según sus similitudes. Las bacterias pueden clasificarse con base en diferentes criterios, como estructura celular, metabolismo o con base en diferencias en determinados componentes como ADN, ácidosgrasos, pigmentos, antígenos o quinonas.129 Sin embargo, aunque estos criterios permitían la identificación y clasificación de cepas bacterianas, aún no quedaba claro si estas diferencias representaban variaciones entre especies diferentes o entre distintas cepas de la misma especie. Esta incertidumbre se debía a la ausencia de estructuras distintivas en la mayoría de las bacterias y a la existencia de la transferenciahorizontal de genes entre especies diferentes,130 la cual da lugar a que bacterias muy relacionadas puedan llegar a presentar morfologías y metabolismos muy diferentes. Por ello, y con el fin de superar esta incertidumbre, la clasificación bacteriana actual se centra en el uso de técnicas moleculares modernas (filogenia molecular), tales como la determinación del contenido de guanina/citosina,la hibridación genoma-genoma o las secuenciación de ADN ribosómico, el cual no se ve involucrado en la transferencia horizontal.
Las condiciones de desarrollo de las bacterias:
Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula. Es seguro que nadie las ve, las huele o las siente pero están escondidas en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, enlos animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.
Son tan pequeñas que para verlas es necesario un microscopio.
Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se utilizan en la fabricación de queso o yogur. Otras producen la alteración de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas patógenas; es decir,capaces de producir enfermedades.
Para desarrollarse, las bacterias necesitan:
1. Temperatura adecuada
2. Nutrientes
3. Humedad
4. Acidez  (pH)
5. Tiempo suficiente
Temperatura adecuada:
Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango detemperatura que se halla entre los5º C y 65º C .


Nutrientes
Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos son conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.
Humedad
Cuando se habla de ladisponibilidad de agua en un alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un número que va desde 0 hasta
Acidez (pH):
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (porejemplo, el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.
Tiempo
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y calor.
Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño númeroinicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que losalimentos de alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.
Como respiran las bacterias:
Las bacterias son organismos unicelulares procariotas, las que utilizan el oxígeno como oxidante...