Proyectoleticia

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE TLAXCALA
Plantel 07 Ahuashuatepec

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE LAS HARINAS DE TRIGO

Leticia Castellanos Uscanga

Grupo: “G”

No.de Práctica: 4

Profesor: Claudi Carmina Sánchez Sánchez

11/04/14





OBJETIVO
•Estudiar algunas propiedades físicas y químicas de las harinas.
• Determinar el valor de sedimentación de una harina indice de (zelenny)
• Determinar el contenido de gluten en una muestra de harina

Introducción

La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de leguminosa. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretación:
Cero (0),dos ceros (00), tres ceros(000), y cuatro ceros(0000).La harina (000) se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La (0000) es más refinada y más blanca. Al tener escasa formación de gluten no es buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por esemotivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batidos de tortas, hojaldre, etc.
Según la taza de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La taza de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kg de cereal.
Taza de extracción de 60: Hemos obtenido 60 kg de harina; moliendo 100 kg de grano.
Harina flor con una tazade extracción de 60-70 es la harina refinada de uso común.
Solo se a molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubierta. Harina integral con grado de extracción superior a 85, se a utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados, denominados pastas alimenticias (ravioles,espagueti. Tiene mayor contenido en proteínas (gluten).
Las proteínas de la harina de trigo pueden separarse en cuatro fracciones de acuerdo a su solubilidad .La extracción sucesiva de una muestra de harina produce: albuminas hidrosolubles, globulinas solubles en disoluciones salinas (NaCl 4m) y prolaminas solubles en etanol acuoso al 70%. Las glutelinas quedan en el residuo de la harina y sepueden solubilizar parcialmente con disoluciones acidas diluidas.
Las albuminas y las globulinas se derivan principalmente de los residuos citoplasmicos y de otras fracciones subcelulares que forma parte de los granos. Así, las enzimas se encuentran presentes en estas dos primeras fracciones.
Al añadir agua una harina de trigo, se forma una masa visco elástica que se puede trabajar o amasar.Si esta masa es lavada con agua, se elimina el almidón y otros ingredientes, obteniéndose un residuo insoluble denominado gluten, responsable de la plasticidad y estabilidad de la masa.












MUESTRAS
Harina de trigo de dos marcas distintas y harina integral
REACTIVOS
• Ácido láctico a 2%
• Isopropanol acuoso 1:1
EQUIPOS Y OTROS
• 3 Vasos de precipitado
• Probeta trozode parafilm
• Manta o gasa
PROCEDIMIENTO
Experimento No 1

Montar el experimento usando 3 harinas diferentes
Color: La apreciación de color nos informara sobre la presencia de partículas de salvado
A mayor cantidad de salvado más oscura será la harina
Olor y Sabor: EL olor y el sabor está relacionado con el estado sanitario de la harinaUna harina normal y de reciente fabricación debe dejar un sabor de cola fresca y un olor característico agradable
Por el contrario si la harina es vieja suele dejar un sabor ligeramente picante debido a un grado de acidez elevado
Experimento No 2
• Mezclar en una probeta de 250 ml, 10 g de harina con 100 ml de disolución de ácido láctico al 2% en isopropanol...