Queso
Páginas: 10 (2308 palabras)
Publicado: 25 de julio de 2011
I.-INTRODUCCION:
El queso fresco es aquel que tiene un contenido alto de humedad y que no ha sufrido ningún proceso de maduración, por lo que suele tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente su color es blanco aunque pueden ser de varios colores, al ser aromatizados con distintos sabores. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina.
El queso fresco es el productoobtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en laobtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:
1. Formación del gel de la caseína,
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).
Las medidas higiénicas son muy importantes en la elaboración de queso, así como la calidad microbiológica dela leche empleada, pues al ser un producto alimenticio rico. Podría servir de medio de cultivo para muchos microorganismos.
La fabricación de quesos no ofrece mayores dificultades ni tampoco excesivos gastos. El éxito estriba en observar la más rigurosa regla de higiene, partiendo de utilización de leche sana y fresca, y en el cumplimiento de ciertos principios respecto de su coagulación,desuerado, moldeado, prensado y maduración De esta manera se logrará un producto apto para el consumo en todos sus aspectos.
OBJETIVO:
El objetivo principal en esta práctica es aprender los procedimientos necesarios para la elaboración de un QUESO de calidad, además de conocer los principales equipos utilizados en la industria de lácteos. Además de aprender a realizar los cálculoscorrespondientes para calcular las cantidades de sal y de cloruro de calcio que se adicionaron. A su vez realizar los controles de calidad tanto de la materia prima como del producto terminado, de esta manera se lograra determinar los principales defectos a corregir en la elaboración del queso ya que en esta elaboración es muy importante el tiempo de cuajado pues un error en esta parte y se malogra el proceso.II.-FUNDAMENTO TEORICO:
Leche
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
|Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos |
| |Composición media de la leche en gramos por litro |
| |
| ||Yegua |
|Vaca |
|Cerda|
|Perra |
|Marsopa |430 |600 |
| |LECHE FRESCA |17ºD---pH=6.65 |
| ...
El queso fresco es aquel que tiene un contenido alto de humedad y que no ha sufrido ningún proceso de maduración, por lo que suele tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente su color es blanco aunque pueden ser de varios colores, al ser aromatizados con distintos sabores. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina.
El queso fresco es el productoobtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en laobtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:
1. Formación del gel de la caseína,
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).
Las medidas higiénicas son muy importantes en la elaboración de queso, así como la calidad microbiológica dela leche empleada, pues al ser un producto alimenticio rico. Podría servir de medio de cultivo para muchos microorganismos.
La fabricación de quesos no ofrece mayores dificultades ni tampoco excesivos gastos. El éxito estriba en observar la más rigurosa regla de higiene, partiendo de utilización de leche sana y fresca, y en el cumplimiento de ciertos principios respecto de su coagulación,desuerado, moldeado, prensado y maduración De esta manera se logrará un producto apto para el consumo en todos sus aspectos.
OBJETIVO:
El objetivo principal en esta práctica es aprender los procedimientos necesarios para la elaboración de un QUESO de calidad, además de conocer los principales equipos utilizados en la industria de lácteos. Además de aprender a realizar los cálculoscorrespondientes para calcular las cantidades de sal y de cloruro de calcio que se adicionaron. A su vez realizar los controles de calidad tanto de la materia prima como del producto terminado, de esta manera se lograra determinar los principales defectos a corregir en la elaboración del queso ya que en esta elaboración es muy importante el tiempo de cuajado pues un error en esta parte y se malogra el proceso.II.-FUNDAMENTO TEORICO:
Leche
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
|Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos |
| |Composición media de la leche en gramos por litro |
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| ||Yegua |
|Vaca |
|Cerda|
|Perra |
|Marsopa |430 |600 |
| |LECHE FRESCA |17ºD---pH=6.65 |
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