Quesos

INFOME DE PRODUCCION

Yesid Villarraga Forero

Centro Agroecológico y Empresarial
Sena
10/05/2012
Fusagasuga

INFOME DE PRODUCCION

Yesid Villarraga Forero

Instructora: Gladis Merchán

Centro Agroecológico y Empresarial
Sena
10/05/2012
Fusagasuga

OBJETIVO

Objetivo General
- Conocer el proceso de la elaboración del queso fresco y así mismo ganar experiencia en losdiferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos
Objetivos Específicos
- Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención de los subproductos lácteos
- Determinar el rendimiento del proceso.
-Realizar todos los controles fisicoquímicos y de calidad a la materia prima y al producto final.

INTRODUCCIÓN
La leche es considerado un alimento perecedero por suhumedad y alto valor nutritivo, por esta razón es importante darle una transformación para aumentar su vida útil.
Es importante manejar diferentes análisis fisicoquímicos para determinar diferentes parámetros importantes en la elaboración de dichos productos.
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de loslíquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, y permite el consumo de lecheen momentos en que no se puede obtener.

QUESO CAMPESINO
Es un queso fresco, no ácido de poca duración por que se elabora a partir de leche cruda y porque contiene una humedad relativamente alta. Por esta razón se comercializa fresco y se consume rápidamente. Tecnológicamente se elabora a partir de leche pasteurizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservación.PROCEDIMIENTO
- Filtración: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos, pasto etc.).
- Pasteurización: Caliente la leche hasta 82ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 82ºC retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40ºC Agregue la solución decloruro de calcio necesario.
(para el proceso con leche cruda solo se lleva la temperatura a 35ºc y se le adiciona el cuajo y se sigue el proceso siguiente)
- Cuajado: Cuando la temperatura de la leche éste a 35ºC agregue el cuajo. Agite por uno o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto óptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes encruz; Las paredes del coaguló deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente.
- Corte del coágulo: Corte primero con la lira horizontal (hilos separados 1 cm ) y luego con la vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm de lado.
- Desuerado: Luego que haya cortado todo el coágulo agite por espacio de 10 minutos con la pala; hágalolentamente para evitar que los cubos que formó se rompan más. A los 10 minutos prenda la estufa nuevamente para elevar la temperatura hasta 39ºC; este calentamiento realícelo con agitación continua y en forma lenta a fuego bajo. Cuando alcance los 39ºC apague, deje de agitar y espere durante 10 minutos para que la cuajada vaya hasta el fondo.
-Salado: Desmenuce toda la cuajada ( o córtela en cubospequeños) que quede molida. Agregue 20gr de sal por cada 10 botellas de leche, mezclando bien la sal y la cuajada.
-Moldeado y prensado: llene el molde y prense el queso durante 6 horas.
-Empaque y refrigerado: Desmolde y corte en el tamaño que desee. Empaque en bolsas de plástico limpias y nuevas. Coloque los quesos en la nevera y véndalos los más pronto posible (un queso no refrigerado,...