Quimica

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CALKINI EN EL ESTADO DE CAMPECHE.
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CLAVE: ALR-1016
ING. JOSÉ DOLORES LIRA MAAS.

4.1.1. Aporte Nutraceuticos y funcional de los alimentos
Historia de la química de los alimentos
La química de los alimentos data de los comienzos de la propia química, es decir desde el siglo XVIIIen el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Wilhelm Scheele (aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785), y Sir Humphry Davy (publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 titulado Elements of Agricultural Chemistry, en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro llegóhasta la quinta edición.) En el año 1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de métodos analíticos.4 De todas formas la química de los alimentos no tomó una forma definitiva hasta entrado el siglo XX.2 a pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en día química de los alimentos.5 6
Durante el periodo detiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos. Cabe desatacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidación del ácido láctico (1780), aisló elácido cítrico del zumo de limón (1784).
Elementos de estudio
Los alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no están en equilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.
Agua

Uvas conagua congelada del rocío de la mañana. El agua juega un papel importante en la química de los alimentos.
El agua es un elemento esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como lade un disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la micro biológica de los alimentos.
Asimismo, la eliminación (secado) o la congelación de agua es esencial para algunos métodos deconservación de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa),7 es por esta razón que su medida analítica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma las propiedades del agua tienen un papel importante en la mecánica de congelación de alimentos, los cambios si nose controlan desde el procesado de alimentos pueden ser la desestabilización de emulsiones, la floculación de proteínas, pero también a macro escala los daños irreversibles en los tejidos de carnes y vegetales.
La analítica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anómalas" de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuandolos alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el de la comercialización de las carnes que se ve sometida a vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias.
Lípidos

Mantequilla ejemplo de concentración elevada de grasas de origen animal.
Es difícil proporcionar una definición...