Quimica

- Factores que afectan el punto de ebullición y congelación

• La altitud: niveles sobre el nivel del mar
• Presión de vapor:
• Cantidad de sal o azúcar

- Agua para uso culinario• Agua potable: debe ser pura, suave, libre de impurezas, purificada.

- Dureza del agua
Tiene presencia de sales de calcio, magnesio, y otras sustancias disueltas, se le considera blandao suave de 0 a 60 ppm (puntos por millón) moderadamente dura de 60 a 120 ppm, dura 120 a 180 ppm, y muy dura de 180 o mas.

- Reacciones negativas por el uso de aguas duras
*Alteran lacalidad sensorial y nutritiva de los alimentos
*Producen cálculos renales
*Se deposita sarro en utensilios de cocina y equipo

En la purificación existen diversos tratamientos
-Ebullición
- Destilación
- Osmosis
- Filtración
- Cloración

Carbohidratos o hidratos de carbono

Características:
- Son fuente de energía
- Son componentes de la estructuracelular
- Constituyentes del metabolismo
- Se localizan en frutas y verduras
- Su estructura química determinan su funcionalidad y propiedades
- Son los mas abundantes y baratos,ya que se encuentran en abundancia.

Monosacáridos:
Hexosas:
- Galactosa
- Fructuosa
- Glucosa - Manosa

Carbohidratos características:
- solubles en agua
-forman soluciones dulces
- forman cristales
- se encuentran principalmente formando polisacáridos
- unidos por enlaces glucosídicos

Obtención de la glucosa o dextrosa:
- Delalmidón de maíz por la acción del calor, con la presencia de un ácido o una enzima
- Se purifica por cristalización

Tipos de glucosa:
- glucosa monohidrato (repostería)
- glucosaanhídrida (dextrosa)

Usos:

- Reacción de oscurecimiento
- Fermentabilidad
- intensificación de sabor
- poder de humectación
- Dulzura
- Viscosidad...