recetas

 I. Municipalidad de Providencia
Corporación de Desarrollo Social
Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma A Nº 12
Departamento Servicio de Alimentación Colectiva

Guía de Aprendizaje N ° 3




Instrucciones: LEA ATENTAMENTE LA GUÍA ENTREGADA ,LUEGO RESPONDA LAS PREGUNTAS DEL CUESTIONARIO ENTREGADO ,PARA QUE UD EJERCITE.
Finalmente UD .DEBERESPONDER LA PREGUNTA DE EVALUACION, Y ENVIARLA AL CORREO
Dptotecnicoprofesional.a12@gmail.com.
LAS PREGUNTAS O DUDAS QUE UD.TENGA, en PARROQUIA ITALIA
Mail: dptotecnicoprofesional.a12@gmail.com


BIZCOCHUELOS

Son masas batidas de huevo, azúcar, harina ,que En su Composición puede llevar o no grasa . El bizcocho al emulsionar el huevo se mezclan y al mismo tiempo absorben el aire formando unainfinidad de celdillas microscópicas de huevo ,azúcar ,aire que hace aumentar el volumen del huevo y esponjar.
Por eso al mezclar la carga(harina ,maicena o almidón ,debe hacerse con mucha suavidad ,para evitar que se destruya el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad ,que aumentará al cocer en el horno o vapor .Al darle calor, cómo el aire contenido en las celdillas aumenta devolumen por la acción del calor y tiende a salir de ellas ,provoca la subida del bizcochuelo ,esta subida se consolida al cuajar el huevo que lleva en disolución azúcar y harina





MISSE AND PLACE
Para preparar cualquier producto de pastelería ,se debe tener en el mesón ,todos los ingredientes y utensilio necesarios para la preparación .Estonos permitirá obtener un producto de ‘optima calidad y en el tiempo establecido .

1. TENER TODOS LOS INGREDIENTES EN LA MESA.
2. TENER TODOS LOS UTENSILIOS.
3. LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR PESADOS, MEDIDOS , Y LIMPIOS.
4. HORNO ENCENDIDO Y A LA TEMPERATURA ADECUADA.
5. TENER UN RELOJ QUE NOS AVISE CUANDO EL PRODUCTO HA TERMINADO UN PROCESO .






MOTIVOS QUE PUEDEN LLEVAR A OPTENERUN BIZCOCHUELO DE MALA calidad.
1. Por un batido escaso con lo que el huevo no esponja y al mezclarle la harina lo que se hace es amasarlo, formando una pasta que en el horno se endurece
2. Por una mezcla de batido y carga excesiva, con que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y aire , produciendo así el amasado de huevo y harina .
1. Por un reposo excesivo, después de laelaboración, antes de cocerlo ,ya que con el paso del tiempo y la carga ,el aire tenderá a escaparse de las celdillas y por consiguiente a producirse el fenómeno del amasado.
3. Dentro del horno, si a medio subir y sin haber conseguido aun consistencia , se golpea ,la carga se hundirá el bizcochuelo y si el horno se abre , la carga pierde temperatura , paralizando el proceso de aumento de volumen delaire de las celdillas por tanto se hundirá.
4. Por una excesiva temperatura del horno, se dorará exteriormente y quedará crudo por dentro y al sacarlo del horno bajará.

CLASIFICACION DE LOS BIZCOCHUELOS

| De acuerdo a la cantidad de ingredientes:
1. Livianos con 20 a 25 g de harina y azúcar por unidad de huevo.
2. Medianos con 30 a35 g de harina y azúcar por unidad de huevo.
3.Pesados con 50 g de harina y azúcar por unidad de huevo.

|| De acuerdo a su método de preparación.
1. Método frío.
2. Método caliente.
El método frío, se separan claras de yemas.
Se baten las yemas a rubán y se agrega la mitad del azúcar cuando sa ha batido antes, logrando una mezcla más consistente, de mayor volumen y de un color amarillo de baja intensidad.
Se baten las claras apunto de equilibrio y cuando el batido esté con las burbujas blancas se pone la otra mitad del azúcar .Está listo cuando la consistencia es dura.(si damos vuelta el bolo no cae)
Juntar las dos mezclas, la más liviana a la más pesada , para que no se revienten las burbujas de aire encerrada en la albúmina del huevo.
Agregar la harina en forma envolvente.
Vaciar la mezcla al molde y llevar al...