RECURSOS HUMANOS

La cocción de los alimentos y sus métodos
Cocinar los alimentos significa someterlos a un proceso térmico (calor o frío) para modificar su estructura física, química, sabor, color, textura y presentación.
Modificaciones físicas y organolépticas ocasionadas por la cocción
Al someter nuestros productos a diferentes tipos de cocción, estos sufren ciertas modificaciones que van desde el cambio decolor, textura, consistencia, apariencia física en general. Estos cambios suceden principalmente por la pérdida de líquido en los alimentos, aunque, cuando la cocción es en agua el proceso de osmosis evita una buena parte de la pérdida. Esta pérdida si se ve reflejada en el volumen.
En cuanto a la apariencia física, todos los alimentos que son sometidos a cocción (sin importar el tipo) sufrencambios en su coloración natural. Sea para mejorar la apariencia o para disminuirla, pero la coloración es muy importante en los procesos de cocción, ya que con base en esos resultados, será que haremos las combinaciones necesarias para lograr un platillo que sea agradable a la vista.
Otro de los grandes cambios físicos que sufre un alimento es su textura. Esto dependerá totalmente del proceso decocción que le demos al alimento, ya que cocinarlos en agua los hace suaves (generalmente), cocinarlos en seco les cambia totalmente su textura original y cocinarlos en grasa los vuelve crujientes.
Modificaciones químicas ocasionadas por la cocción
La reacción de algunos elementos naturales de los alimentos al someterlos a diversos tipos de calor, provoca principalmente una que conocemos comoReacción de Maillard, que es la caramelización de los azúcares exteriores de los alimentos, con la intención de mejorar sabor y apariencia. Sin embargo también los nutrimentos sufren alteraciones y se desdoblan, se hidrolizan o se queman, como resultado de esto (que es un problema) los alimentos no nos aportan nutrimentos.
Tipos de cocción
Los procesos que realizamos para cocinar alimentos seagrupan en 3 técnicas tradicionales y 3 técnicas modernas, cada una de ellas tiene diversas variantes.
Métodos y técnicas utilizadas en cocina tradicional
Todos ellos son aplicables en cocina caliente, los medios por los cuales se aplica el calor son los que hace la primer gran diferencia y luego dentro de cada grupo hay diferentes métodos que son conjunto de procedimientos específicos para unresultado que dará una textura particular.
Calor con grasa
En todos estos métodos, el medio que provocará la cocción es un tipo de aceite o grasa, deberá estar caliente, pero dependiendo del método, será a punto de humo o un poco menos, en casi todos estos métodos, el objetivo es formar una costra exterior en el alimento, ya sea por deshidratado de la superficie del producto o por la reacción deMaillard
Salteado
Es un método de cocción rápido, en una pequeña cantidad de grasa. Una salsa puede ser hecha al deglasar la sartén que se utilizó para saltear. Generalmente se utiliza fuego alto para este método de cocción.
Fritura con movimiento
Es un método de cocción similar al salteado, donde los productos son cocinados en fuego alto usando muy poca grasa. En este método se utiliza un wok osartén en donde los alimentos son mantenidos en movimiento constante. La característica especial de esta técnica es que al mover el alimento, no se sella, pero si tampoco es cocido al vapor, ya que el movimiento nos ayuda a eliminarlo.
Fritura de sartén
Freír en sartén es el método de cocina en el cual un alimento es cocinado dentro de un satén descubierto a fuego moderado. La cantidad de grasavaría de acuerdo al tamaño y tipo de alimento a ser cocinado.
Fritura profunda
Freír sumergido, el método requiere cocinar el producto totalmente inmerso en grasa caliente. Freír sumergido sella los alimentos con una capa crujiente, manteniendo el sabor del producto.
Método de canasta
Requiere colocar los alimentos en canastas especiales para freír, las cuales son sumergidas en grasa...