Rep 313

Departamen
nto de Química Analítica, Nutrició
ón y
Bromatología

Aplicación
n de sistemas avanzados para
p
la
mejora de la calidad de productos marinos
m
erados de interés comerciial
refrige

Minia Sanjjuás Rey
TESIS DOC
CTORAL
2012

JORGE BARROS VELÁZQUEZ, Catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad de
Santiago y SANTIAGO AUBOURG MARTÍNEZ, Profesor de Investigación del Institutode
Investigaciones Marinas de Vigo

INFORMAN

Que la presente tesis doctoral, titulada “Aplicación de sistemas avanzados para la mejora de
la calidad de productos marinos refrigerados de interés comercial”, ha sido realizada por la
doctoranda MINIA SANJUÁS REY bajo nuestra dirección conjunta. Asimismo, y una vez
terminada la parte experimental correspondiente, autorizamos a la doctoranda a querealice
su presentación y defensa pública.

Santiago de Compostela, 23 de abril de 2012

Fdo: Jorge Barros Velázquez

Fdo: Minia Sanjuás Rey

Fdo: Santiago Aubourg Martínez

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Este trabajo de investigación fue realizado gracias a lafinanciación concedida
por la Xunta de Galicia dentro del Programa Sectorial de Tecnologías de la
Alimentación a través de los proyectos de investigación:

PGIDIT08TAL038E, PGIDIT09TAL031E y PGIDIT10TAL018E

ABREVIATURAS

AA : Ácido ascórbico
AC: Ácido cítrico
ADP: Difosfato de adenosina
AE: Aceite esencial
AEO: Aceite esencial de Orégano
AET: Aceite esencial de Tomillo
AGL: Ácidos grasos libres
AGP:Ácidos grasos poliinsaturados
AL: Ácido láctico
AMP: Monofosfato de andenosina
AMR: Agua de mar refrigerada
ATP: Trifosfato de adenosina
BVT-N: Bases nitrogenadas volátiles totales
EAM: Envasado en atmósfera modificada
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations
g: Gramos
HL: Hielo líquido
HLO: Hielo líquido ozonizado
HT: Hielo tradicional en escamas
Hx: Hipoxantina
IMP:Monofosfato de inosina
Ino: Inosina
mequiv: Miliequivalente
min : Minutos
ml: Mililitro

ABREVIATURAS

mM: Milimolar
nm: Nanómetros
OTMA: Óxido de trimetilamina
PCA: Plate count agar
PV: Índice de peróxidos
RTE: Ready to eat
TBA: Ácido tiobarbitúrico
TMA-N: Trimetilamina nitrogenada
UE: Unión Europea
UFC: Unidades formadoras de colonias
VRBD: Violet red bile agar

ÍNDICE
I-

INTRODUCCIÓN............................................................................................... 5

1- ASPECTOS GENERALES DE LAS ESPECIES MARINAS.................................................... 7
1.1- Extracción y acuicultura ......................................................................................................... 7
1.2- Valor nutricional..................................................................................................................... 9
1.3- Susceptibilidad a la alteración ............................................................................................. 13
1.4- Alimentos derivados de las especies marinas ..................................................................... 15
2- CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN DE ESPECIES MARINAS.................................. 16
2.1-La refrigeración como estrategia de conservación ............................................................... 16
2.2- Vías de alteración durante la conservación en refrigeración ............................................... 19
2.2.1- Autolisis ............................................................................................................................. 19
2.2.2-Actividad microbiana ......................................................................................................... 23
2.2.3- Oxidación de la fracción lipídica ....................................................................................... 27
2.3- Refrigeración tradicional en hielo en escamas .................................................................... 28
3- APLICACIÓN...