Reporte No



Universidad del Valle de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Taller de Frutas, Verduras y Carnes












Taller No. 1
Piña en almíbar













Ana Sofía Alvarado Astrid Ortega

Fecha de ejecución: 19 de enero del 2016
Fecha de entrega del reporte: 26 de enero del 2016

Introducción

Dentro de losobjetivos principales de esta práctica se encontraba el poder practicar el método de envasado de frutas como sistema de preservación de alimentos. El poder determinar qué aspectos hay que tener en cuenta para el control de la materia prima y la realización de un procedimiento correcto, es otro propósito de la práctica.

El método de frutas en almíbar se utiliza para la conservarlas por más tiempopues de esta manera se evitan las bacterias que suelen descomponer los alimentos y también se evita la fermentación Para la conservación de alimentos en almíbar, las frutas deben de estar frescas, sanas, descorazonadas, cortadas en trozos y dentro de envases, de vidrio o lata, con una solución preparada con azúcar, ciertos preservantes y cerradas al vacío.

Procedimiento

Para la elaboración de lapiña en almíbar se utilizó como fuente primaria el documento “Laboratorio No. 1 Piña en Almíbar” de la Ing. Adilia Blandón, MSc.
Como se puede observar en el gráfico siguiente, el procedimiento para elaborar piñas en almíbar consta de varios pasos. Entre los procesos más importantes se encuentran la entrega y selección del producto ya que se debe verificar que la piña no lleve golpes o seencuentre podrida, que esté entera y sin corona. Otro es el lavado y en general toda el área de calidad del producto, donde se establecen parámetro de buenas prácticas de manufactura como lo es el correcto lavado de la piña, el descorazonado y troceado. Además parte esencial del proceso es la elaboración de jarabe de gobierno, almíbar, pues se debe elaborar la formulación deseada y hacer cálculos delos ingredientes para llegar a la concentración equilibrio. Y lo último pero no menos importante el sellado y etiquetado en el cual se especifican los componentes del producto.










Figura 1: Materia prima (piñas)







Figura 2: cocción de piñas en jarabe


Figura 3: Esterilización de frascos de vidrio



Resultados

Tabla 1. Cantidad de los ingredientes para elaborar el almíbarIngredientes
% Llenado
SSAportados (g)
Peso Total requerido
Trozos de piña
50%
9.18
6,250
Jarabe de Sacarosa
50%
12.82
6,250
TOTAL
100%
22
12,500


Tabla 2. pH y grados Brix de piña y almíbar

Ingrediente
pH
°Brix
Trozos de piña
3.5
12.7
Jarabe de Sacarosa
10
34.6


Tabla 3. Cantidad de agua y azúcar para Almíbar

Ingrediente
Cantidad (Kg)
Agua
8.7
Azúcar
4.1

Cálculos:

Cantidad de Agua


Discusión

Elpropósito de esta práctica era poder realizar correctamente el proceso de envasado de frutas en almíbar para su conservación, en este caso se utilizó piña. Para la conservación del producto se tuvieron en cuenta varios aspectos que podrían afectar la durabilidad del producto. Dentro de estos aspectos se encuentra el control del nivel de acidez de la piña, el cual fue de 3.5-4 aproximadamente. Por otrolado también se tomaron los grados brix de la piña, los cuales fueron de 12.7 pero se deseaba que el almíbar tuviera más o menos 32-34 grados brix, por esto se considera que contenía bastante azúcar. Otros factores que se tomaron en cuenta fueron el lavado de las piñas, el troceado, la esterilización de los frascos, el tapado, entre otros

Para una mejor organización se siguió un diagrama deflujo que fue proporcionado por la ingeniera. El primer punto del diagrama de flujo era el comprar las piñas, para una empresa grande, las materias primas se reciben directamente de fincas que se dedican a la cosecha de los alimentos específicos, pero en este caso las piñas fueron compradas en el supermercado, lo cual representa una gran ventaja para la práctica. Seguido a esto y muy de la mano del...