Reseña del pan

Revista Problemas del Desarrollo, 162 (41), julio-septiembre 2010

Reseñas
Economía del pan. Consumo y configuración territorial en México, Felipe Torres Torres, México, iiec–unam, 2009, 237 pp. La emergencia de nuevos patrones de alimentación y consumo en las zonas urbanas adquiere una relevancia inédita en el contexto de las transformaciones experimentadas en los estilos de vida de loshabitantes de las ciudades, así como por la dinámica que asumen los encadenamientos productivos relacionados con la agricultura y los procesos agroindustriales. Específicamente, la creciente producción, distribución, demanda y consumo de pan son procesos que definen novedosos patrones territoriales de localización de las panificadoras; este último fenómeno no es ajeno a las ancestrales deficienciasestructurales del sistema agrícola mexicano. De ahí la importancia de analizar e interpretar el sentido del patrón alimentario en las ciudades, la incidencia que en él tienen los cambios en los gustos y preferencias de los consumidores finales, así como las necesidades de los actores y agentes dedicados a la elaboración del pan. De esta forma, el libro Economía del pan. Consumo y configuraciónterritorial en México –formado por cuatro capítulos– se orienta a comprender y explicar la lógica y el comportamiento económico de la industria de la panificación y su estrecho vínculo con la transformación de los hábitos de consumo urbano y con la amplia incidencia del pan en la dieta de los habitantes urbanos, en detrimento de bienes de consumo básico como la tortilla de maíz. En el primer capítulo,Felipe Torres Torres esboza un análisis teórico sobre el comportamiento, dinámica y naturaleza del consumo de pan, reconociendo los cambios organizacionales producidos en la elaboración de este producto; además, explica que la principal estrategia de las empresas –especialmente las agroalimentarias– para competir y expandirse supone la diferenciación del producto al agregar servicios y valor albien final en el contexto de mercados segmentados; la emergencia y consolidación de un nuevo modelo de demanda; la innovación y las economías de aglomeración gestadas en las ciudades mediante las relaciones de proximidad; y de la variedad de canales de distribución y estrategias de venta que se relacionan con la intensa movilidad territorial de un consumidor cada vez más volátil en su comportamientode compra y que adopta patrones de consumo que privilegian una dieta más flexible, versátil, pragmática, sujeta a modas, a estereotipos y a la necesidad de optimizar el tiempo de preparación de los alimentos. Por tanto, entre el incremento del consumo de pan y las transformaciones en la organización de la cadena agroindustrial existe una relación estrecha que se potencia con la integracióntransnacional de las redes empresariales globales y con la difusión de un nuevo patrón internacional de consumo implantado por estas empresas agroindustriales. En el segundo capítulo, el autor argumenta que la dependencia externa de México en materia de trigo radica en el histórico déficit estructural de la producción interna de este cereal. Se señala que la dinámica organizacional de la industria delpan está
177

Reseñas

condicionada por los ancestrales problemas estructurales del campo mexicano –acentuados por la desventajosa apertura económica y la lógica propia de un mercado mundial oligopólico– y la falta de una política agrícola articulada y consistente que se enmarque en un renovado proyecto de nación; factores que ponen en riesgo la seguridad alimentaria nacional. En estecontexto, los mercados urbanos con población de ingresos medios y altos son controlados por compañías que producen pan industrializado empacado en frío, así como pan y pasteles refinados; de tal manera que con su amplia presencia y su capacidad para asimilar innovaciones tecnológicas y organizacionales logran absorber y desintegrar a las micro y pequeñas empresas que no resisten la intensa rivalidad...