RESUMEN




FONDOS Y SALSAS
LIC. ROXANA CRUZ GUIDOBRO
GASTRONOMIA
ALUNMA: NAJERA MEJIA GABRIELA ERNESTINA











FONDO
Son la base de la cocina clásica, unen diferentes elementos por cocción con el fin de obtener las composiciones. Estos pueden llegar a tener diferentes componentes y su función específica es ayudar a la cocción dando aroma y sazonar el líquido que resulta de la unión de losdiferentes elementos.
Los diferentes tipos de elementos:
Aromáticos: zanahoria, poro, apio, cebolla blanca y hierbas aromáticas (laurel, tallos de perejil, tomillo) especias (clavo de olor y pimienta negra o blanca)
De cocción: agua fría- concentración de sabores por su consistencia liquida
De ligazón: roux, fécula, mantequilla mane, yemas de huevo. Se obtiene su textura al tener reacción con el calorSazonadores: pimienta negra y la sal refinada o de grano. Acentúan sabores
Contienen grasa: aceite, mantequilla o manteca vegetal o animal. Permiten la cocción o y mezclan
Para clarificación: clara de huevo y a veces lo verde de las legumbres. Aumentan los elementos nutritivos y extraen impurezas de los elementos

Los elementos para evaluar la calidad
Un sabor balanceado
El color debe ser acorde conel fondo, si es oscuro o claro
El aroma de ser un complemento del ingrediente predominante
Claridad
Los huesos se cortan con cierra y se hierve a una temperatura media suave para q suban las impurezas

Para blanquear huesos: coloca los huesos en una olla con agua, que hiervan a fuego lento y cuando rompa a hervor, colar, lavar y reservar para el próximo paso
Dorado de huesos y mirepoix:preparar el mirepoix calentar el horno a 200°c lavar y secar los huesos colocar los huesos en una charola con una capa de aceite, dólar los huesos en el horno eh ir rotándolos, colocar la charola sobre la estufa y añadir el mirepoix caramelizando con el jitomate. Retirar del horno cuando el mirepoix este dorado y desglasar con vino tinto o agua
Sudar huesos: este proceso se hace para q los sabores delproducto salgan más rápido, después el fondo tiene q ser cocinado a menos de 45 min. Si se cocinan por largo tiempo estos pueden tomar un sabor inestable.
Procedimiento: calentar aceite o mantequilla, añadir los huesos y el mirepoix y cocinar a fuego moderado.

FONDOS Y SALSAS
Los fondos realzan los sabores de los ingredientes cuando se usan diferentes tipos de preparaciones. Estos puedenenriquecerse con vino, concentrado de tomate. Además los puedes utilizar en sopas como fondo de cocción, conservación, guarnición o terminación de los platillos

Estos fondos se clasifican en:
Líquidos: blancos, obscuros, de cocción, de conservación
Auxiliares: de ligazón, aromáticos
Auxiliares de apoyo: para acompañar un plato, ligar rellenos pastas o mesas
Salsas: blancas, obscuras, rojas, frías,calientes
El objetivo de los fondos, es poder extraer los jugos nutritivos, aromáticos, son preparaciones liquidas q sirven para ser otros platillos más definidos. Los fondos más usados son de: res, ternera, ave y pescado.
Para la preparación de estos fondos se necesita, elegir el hueso del sabor agregarle mirepoix y el bouquet garni, este conjunto de elementos nos ayuda a tener un fondo como base dediferentes recetas.
Pollo, res, ternera y todo tipo de aves:
Para obtener 4 litros; a kg de hueso por 6 litros de agua y 450g de mirepoix
Pescado crustáceos o fumet:
6kg de hueso o conchas, 5 litros de agua, 450g de mirepoix (sin zanahoria para evitar que pinte el líquido), 700ml de vino blanco
CALDOS
Los caldos a estos de les agrega carne para aumentar sus alimentos nutritivos y son másconcentrados a estos se les agrega verduras y se toman como un alimento completo}
Existen varios tipos de caldos:
Caldo o bouillion: resulta de cocimiento de carnes a fuego lento
Caldos blancos: se utiliza para cremas o veloutes. Recortes de ternera despojos, zanahoria, poro, cebolla y un ramo de hiervas finas
GELATINAS
Solidificación de un fondo líquido, elemento gelatinoso q a sido clarificado, caldo...