Revisión Bibliografica

REVISON BIBLIOGRAFICA
Reacciones por álcalis
Los álcalis inducen diversas transformaciones en los monosacáridos según la concentración empleada; en soluciones débiles (0.05) se produce laisomeracion de los azucares.
Cabe indicar que debido a que estos enoles son agentes muy reductores (mas que los propios monosacáridos de donde provienen), su presencia se aprovecha para medir el tiemporeductor de los azucares, mediante una reacción alcalina en la que se usa el ion cúprico como agente antioxidante. El método mas conocido es el de Fehling, que emplea sulfato cúprico con un amortiguador depH a base de tartrato de sodio y de potasio; al calentar e hidrato de carbono disuelto en esta solución se generan enoles que reproducen el ion cúprico a cuproso, produciéndose el oxidocorrespondiente de color rojo. (FUENTE: BADUI, 2004)
Reacciones por ácidos
En general, la isomerizacion de los azucares en condiciones acidas es muy lenta, comparada con la que se efectúa con los álcalis, sinembargo, en las reacciones de deshidratación son más rápidas y se aceleran considerablemente a altas temperaturas. Esta degradación de los azucares se lleva a cabo en las reacciones de oscurecimiento noenzimático y contribuye decididamente a las síntesis de las melanoidinas. (FUENTE: BADUI, 2004)
Reacciones por altas temperaturas
Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambiosque le suceden a los monosacáridos en condiciones tanto acidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de caramelizacion y de oscurecimiento enzimático. (FUENTE: BADUI, 2004)Reacciones de oscurecimiento o pardeamiento
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. Muchos alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientrasque en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. En algunos casos los pigmentos naturales...