secundaria
Páginas: 18 (4301 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2014
Industria alimentaria. Alimentación. Alimentos. Nutrición. Procesos. Conservación de los alimentos. Conservación por calor. Conservación por frío. Tratamientos
Enviado por: Lunich Idioma: castellano País: España España 14 páginas
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TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN TEMA 2
Métodos de conservación.
Clasificación.
Conservación por calor de los alimentos.
3.1.Escaldado.
3.2. Pasterización.
3.3. Esterilización.
4. Conservación por frío.
4.1. Refrigeración.
4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
refrigeración.
4.2. Congelación.
4.2.1. Etapas.
4.2.2. Clases
4.2.3. Descongelación.
5. Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw).
5.1. Concentración.
5.2. Desecación odeshidratación.
5.3. Liofilización.
6. Tratamiento químico.
6.1. Sin modificación de las características organolépticas del
alimento.
6.2. Con modificación de las características organolépticas.
6.2.1. Salazón.
6.2.2. Ahumado.
6.2.3. Acidificación.
6.2.4. Fermentaciones.
6.2.5. Azucarado.
7. Tratamientos con radiaciones.
7.1. Radiaciones ultravioletas.
7.2.
8. Valor “F”.Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.
Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.
La conservación se basa en una serie deacciones:
1- Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, para
conseguirlo se ha de hacer:
Mantener los alimentos se germenes.
Eliminar los existentes.
2- Prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos
mediante estas acciones:
Destruir o inactivar sus enzimas.
Prevenir o retardar las reacciones químicas.
Prevención de las alteraciones debidas alos insectos, animales superiores, etc.
1. Métodos de conservación
Existen métodos de conservación de los alimentos:
asepsia: Se trata de impedir que los microorganismos llegen a los alimentos.
Eliminación de los microorganismos:
> Mantenimiento de condiciones anaerobia. (Recipiente al vacío)
> Usando temperaturas bajas.
- Desecación.
- Irradiación.
- Combinación de dos omás métodos.
2. Clasificación
3. Conservación por calor de los alimentos
El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destrucción.
El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del alimento.
Algunos como la leche sólo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya quese pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento térmico mayor número de gérmenes se destruye.
3.1. Escaldado
Es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100ºC.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de sucongelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservación.
Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras.
3.2 Pasterización
Es un procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100ºC que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los gérmenes patógenos.
Debido a...
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Métodos de conservación.
Clasificación.
Conservación por calor de los alimentos.
3.1.Escaldado.
3.2. Pasterización.
3.3. Esterilización.
4. Conservación por frío.
4.1. Refrigeración.
4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
refrigeración.
4.2. Congelación.
4.2.1. Etapas.
4.2.2. Clases
4.2.3. Descongelación.
5. Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw).
5.1. Concentración.
5.2. Desecación odeshidratación.
5.3. Liofilización.
6. Tratamiento químico.
6.1. Sin modificación de las características organolépticas del
alimento.
6.2. Con modificación de las características organolépticas.
6.2.1. Salazón.
6.2.2. Ahumado.
6.2.3. Acidificación.
6.2.4. Fermentaciones.
6.2.5. Azucarado.
7. Tratamientos con radiaciones.
7.1. Radiaciones ultravioletas.
7.2.
8. Valor “F”.Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.
Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.
La conservación se basa en una serie deacciones:
1- Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, para
conseguirlo se ha de hacer:
Mantener los alimentos se germenes.
Eliminar los existentes.
2- Prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos
mediante estas acciones:
Destruir o inactivar sus enzimas.
Prevenir o retardar las reacciones químicas.
Prevención de las alteraciones debidas alos insectos, animales superiores, etc.
1. Métodos de conservación
Existen métodos de conservación de los alimentos:
asepsia: Se trata de impedir que los microorganismos llegen a los alimentos.
Eliminación de los microorganismos:
> Mantenimiento de condiciones anaerobia. (Recipiente al vacío)
> Usando temperaturas bajas.
- Desecación.
- Irradiación.
- Combinación de dos omás métodos.
2. Clasificación
3. Conservación por calor de los alimentos
El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destrucción.
El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del alimento.
Algunos como la leche sólo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya quese pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento térmico mayor número de gérmenes se destruye.
3.1. Escaldado
Es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100ºC.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de sucongelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservación.
Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras.
3.2 Pasterización
Es un procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100ºC que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los gérmenes patógenos.
Debido a...
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