Servicio De Alimentos

Laboratorio n°2
“Métodos de cocción”

Profesora: Marianela Moraga M.Ayudante: Marcia.
Integrantes: Diva Aranda.
Carolina Palma
Hector PérezMarcela Véliz
Fecha de entrega: 08/05/2012Introducción
Luego de efectuar los procesos preliminares en la producción de alimentos, es necesario llevar a cabo una de las operaciones necesarias para poder consumir un producto, mantener su color natural o asegurar una baja carga microbiana en los alimento. Como lo es la cocción, la cual es una operación culinaria que se sirve delcalor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
Para poder identificar el tipo de cocción se usa como criterio la cocción por expansión, concentración o mixta, que se aplica en cada alimento dependiendode su textura y condiciones.
La cocción por concentración se basa en la exposición del alimento al calor ya sea con un líquido hirviendo o con una materia grasa caliente, evitando que las sustancias nutritivas se escapen de los alimentos, esta se puede llevar a cabo de varias formas, friendo, asando y salteando, en cambio, la cocción por expansión consiste en cocinar los alimentos en los posibledesde frío, para que los elementos nutritivos de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen con el medio que se esté utilizando, este se lleva a cabo hirviendo, cociendo al vapor o estofando (cocción mixta) los alimentos.
En este caso, los alimentos a usar son pollo (cocidos), merluza (frita), arvejas (cocidas) y carne de vacuna (asada), los cuales serán sometidos a coccióndependiendo de sus propiedades y textura, utilizando como medios de transferencia de calor aire caliente que se encuentra en el horno, agua que hierven un olla en alimentos cocidos y por último, aceite caliente en un sartén.

Objetivos
Aplicar correctamente:
a) Técnica de lavado de manos de acuerdo a normas específicas del MINSAL
b) Métodos de cocción por concentración
c) Métodos decocción por expansión
d) Analizar las características de los métodos de cocción

Marco teórico
Los métodos de cocción utilizados fueron:
Cocción por concentración:
* Asar al horno: en el caso del vacuno, este se somete a calor, el cual provoca la formación de costras, la coagulación de las proteínas y caramelización de los jugos, fusión de las grasas y perdida de peso, producto de todoesto los nutrientes no abandonan la pieza, esto es debido al sellado fuerte partiendo de líquidos calientes o al golpe de calor.
* Freír: en el caso del pescado, se sumerge la pieza en aceite a temperatura adecuada, para dorar los alimentos, esto a ves se hace con el fin de mejorar la apariencia del producto, pero la principal función de este método es sellar el producto cuidando de que sus...