Taqbla De Desinfeccion

I. LA LECHE
UN ALIMENTO BIEN BALEANCEADO
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1.1. Definición de leche
Desde el punto de vista biológico, se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa,glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas etc) que están unas en emulsión ( la grasa y sustancias asociadas),algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles , proteínas del suero, sales, etc.).
1.2. Composición de la leche
La leche está formada por 7/8 de agua y 1/8 de sólidos, que constituyen su parte nutritiva. Lacomposición de la leche normalmente es la siguiente:
|AGUA |87,0 % |
|LACTOSA |4,8 % |
|GRASA |4,0 % |
|PROTEINA |3,5% |
|SALES MINERALES |0,7 % || TOTAL |100.0% |


Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias sólidas.
1.3. Descripción de los componentes de la leche
1. La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, cuya estructura esta formada por.

•Disacárido (D-glucosa + D-galactosa ) unidos por un enlace glicosídico.


Juega un papel importante en el proceso de la fermentación debido a que:


• A partir de ella se produce ácido láctico, fermentación importante en la industria láctea.
• Gracias a la fermentación de la lactosa se produce una acidificación espontánea de gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos comomantequilla y yogures


Entre sus usos industriales se tienen los siguientes:

• La lactosa fuente de energía.
• Favorece la retención de Ca,
• No tiene efectos cáncerígenos, está permitido en el caso de los diabéticos, en torno a 35-50 gr/día.
• Tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en la elaboración de comprimidos y se considera un azúcar de gran importancia enla industria alimentaria.
1.3.2. Las proteínas
Las proteínas de la leche son: las caseínas, albúminas y globulinas. La caseína que representan 80% del total y las proteínas del suero (albúminas, globulinas) o seroproteinas que constituyen el 20% restantes.

Unas están formando parte de la suspensión coloidal y otras de la solución verdadera.
Se desnaturalizan fácilmente al calor y pierden actividadfuncional.
Su estabilidad se debe a dos fuerzas:

a) las cargas eléctricas (en la caseína)
b) el agua de hidratación (en las proteínas del suero)


La caseína se encuentra en forma de pequeñas partículas o miscelas de caseína en suspensión y carece de homogeneidad y consta de varias fracciones (Según Badui, 1990).

|Alfa-caseína 60% |
|Beta-caseína25% |
|Gama-caseína 10% |
|k- caseína 5 % |


La caseína ademas puede ser precipitada por la acción de una enzima, la quimosina o renina.



1.3.3. Vitaminas
En la leche están presentes todas las vitaminas.
Las vitaminas liposolubles se presentan asociadas al componente graso de la leche y se pierden con laeliminación de la grasa. (A, D, E)
Las vitaminas hidrosolubles pueden aislarse a partir del lactosuero; por ello, su contenido se reduce drásticamente en el proceso de elaboración de los quesos. (B, riboflaviana, C).
1.3.4. Sales minerales
Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en...