Tecnicas

INTRODUCCIÓN
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hacemás de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
Por otraparte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
A continuación de describen algunos de estos métodos, su historia, aplicabilidad y metodología y las ventajas que tienen para la humanidad.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
AHUMADO
Historia
El ahumado es una de las técnicas deconservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también seconservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo delas ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.
El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire secopor él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
Fundamento de la técnica (por qué conserva)
Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegosrealizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos ya que los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.
Aplicación y Metodología
El ahumado puede realizarse de dos modos: en frío, a temperatura menor de 30ºC, o en caliente a 120ºC, lo queademás cuece el género.

Pescados
El pescado ahumado se consume tal cual, como aperitivo o como ingrediente de patés, souflés, etc. Las especies más apropiadas para ahumar son: anguilas, truchas, arenques, emperador, caballa y anchoas.

Salmón ahumado
Filetear y secar con sal fina (algunos curadores usan mezclas de azúcar moreno, salitre y ron). Lavar y colgar a secar 1 día.Ahumar en frío

Ostras ahumadas
Cocinar al vapor. Sumergir en una salmuera. Ahumar en caliente y luego envasar en aceite en tarros esterilizados.

Carnes
Tras la salazón se procede al ahumado sobre troncos de madera y serrín durante un tiempo variable. El humo de la madera contiene alquitranes antisépticos. Después del ahumado algunas carnes, como el jamón, deben sufrir...