Tecnologia Del Aceite De Oliva

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ÍNDICE

OBJETIVO

Describir el proceso de producción del aceite de oliva.

INTRODUCCIÓN
La aceituna es la fruta del “Olea Europaea L” (Olivo). Las características de la aceituna la hacen una fruta un tanto distinta de otras. Su composición destaca por tener una baja concentración en azúcares (2-6%), un alto porcentaje en grasas (16-30%) y una sustancia amarga, la “oleuropeina”,típica de la aceituna y que lo distingue de las demás frutas, dándole por tanto al aceite de oliva virgen (zumo de aceituna) su sabor amargo tan característico.
El aceite de oliva es una sustancia formada por diversos componentes, fundamentalmente ácidos grasos y que se extrae de la oliva o aceituna, fruto en drupa del olivo.
El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dietamediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres. Popularmente es conocido como Oro líquido. Jaén seautoproclama como Capital mundial del Aceite de Oliva, por ser el mayor productor de este líquido del mundo.
La oliva o aceituna está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite. En el mesocarpio de encuentrancélulas de agua vegetal del propio fruto y las "vacuolas" las células que contienen el aceite, la palabra vacuola proviene del latin vacum-oleum.

CAPÍTULO I GENERALIDADES

I.I DESCRIPCIÓN

Origen e historia
El aceite de oliva es conocido desde tiempos muy antiguos ya que se han encontrado ánforas que debían contener el líquido dorado alrededor de la cuenca mediterránea. Los fenicioscultivaban el olivo en Siria y Palestina y más tarde los griegos difundieron su cultivo por toda la cuenca mediterránea. Cristóbal Colón lo llevó a América. Hoy en día se pueden encontrar olivares hasta en África, Japón o China.

Definición
Actualmente el organismo que sirve de referencia en lo que respecta a la descripción y calidad del aceite de oliva para su comercialización es el Consejo OleícolaInternacional. Sus standards son reconocidos por la mayor parte de asociaciones nacionales e internacionales del sector.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites vegetales comestibles agrupa a estos en dos grandes grupos:
* Aceites de oliva y de orujo de aceituna.
* Aceites de semillas oleaginosas.
De acuerdo a los organismos antes mencionados el término aceite de olivase refiere exclusivamente al aceite extraído a partir del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por disolventes y/o reesterificación. La denominación de aceite virgen se reserva al aceite producido mediante un procedimiento mecánico y a temperaturas que no deterioran sus características intrínsecas. La denominación de aceite refinado corresponde al aceite cuyo procedimiento deobtención conserva su estructura triglicérica.
El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 otorga la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. Tampoco es aplicable a los aceites de orujo de aceituna.
I.II CLASIFICACIÓNDEL ACEITE DE OLIVA
La Comisión Europea, en su reglamento n° 2568/91 del 11 de julio de 1991, establece la clasificación de los aceites de oliva de la siguiente manera:
Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Posee características organolépticas absolutamente irreprochables, y su acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1º. Apto para el consumo directo.
Son los únicos aceites que se...