Tecnologias emergentes alimentarias

¿Por qué tecnologías emergentes?
Entre los retos más importantes de la industria alimentaria se encuentran la conservación y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de las técnicas avanzadas de producción de alimentos,
posiblemente el reto ya no sea sólo la elaboración de alimentos, sino la forma de conservarlos con el
fin de alargar su vida útil sin que se dañen sus característicasnutricionales y organolépticas, al tiempo
que el proceso global resulta más eficiente energéticamente, gracias a las bajas temperaturas
empleadas.
Este libro quiere presentar, de una forma didáctica, varias tecnologías emergentes que son importantes
actualmente en la industria alimentaria. De hecho, la demanda creciente de alimentos mínimamente
procesados que, a la vez que seguros, conserven lascaracterísticas nutricionales y respeten las
exigencias medioambientales, justifica el desarrollo de estas tecnologías para la conservación y
transformación de alimentos. Esta evolución y desarrollo están obligando a las industrias alimentarias
a adaptarse, por un lado, a nuevas técnicas de producción y, por otro, a las demandas del mercado. De
esta forma, aparecen nuevos procesos de obtención(como los que se describen en los capítulos 2, 3 y
4) que utilizan tratamientos no térmicos y que, por tanto, no dañan los componentes termosensibles de
los alimentos. En realidad, los nuevos métodos no térmicos de conservación de alimentos son objeto
de una intensa investigación con el fin de evaluar su potencial como proceso alternativo o
complementario a los métodos más tradicionales deconservación de alimentos.
Como se ha dicho, el hecho de que no sólo la vida útil de los alimentos sino también su calidad sean
importantes para los consumidores ha hecho evolucionar el concepto de conservación de los
alimentos, con la utilización de métodos no térmicos. Estos métodos se están desarrollando con el fin
de eliminar o, como mínimo, minimizar la degradación de la calidad de losalimentos derivada del
proceso térmico. Con el procesado no térmico, se espera que las vitaminas, los nutrientes esenciales y
aromas de los alimentos no experimenten cambios o bien que éstos sean mínimos.
Los alimentos se pueden procesar no térmicamente utilizando alta presión hidrostática, pulsos
eléctricos de alta intensidad de campo, irradiación, pulsos lumínicos, campos magnéticos oscilantes oaditivos químicos y bioquímicos, entre otros. Los tres primeros sistemas, que se tratan en este libro, se
perfilan como los de mayor interés.
La validez de cada método de tratamiento y la determinación de las regulaciones necesarias para la
comercialización son complejas. No hay que olvidar, por ejemplo, que los alimentos procesados han
de cumplir las regulaciones de seguridad que imponen lasdiferentes administraciones –como, por
ejemplo, las directrices de la Unión Europea (UE) para nuevos alimentos y procesos– antes de poder
ser comercializados y consumidos. Por ejemplo, existe una cierta preocupación por la salud de los
operarios acerca de los efectos de utilizar campos magnéticos. Hasta que no se pueda garantizar a los
operarios que su salud no corre ningún riesgo en lascondiciones de trabajo de un equipo de campos
magnéticos, o hasta que no se encuentren las medidas de seguridad que eviten el riesgo, no será
posible poner en marcha este proceso a escala industrial. También hay que tener en cuenta que allí
donde una tecnología no resulta apropiada a menudo se puede utilizar otra mejor. De hecho, cada
tecnología tiene unas aplicaciones específicas en términos delos alimentos que pueden ser
procesados: la alta presión es adecuada tanto en líquidos como en sólidos; los pulsos eléctricos,
preferentemente en líquidos, y la irradiación, en alimentos sólidos. Los pulsos lumínicos sólo son
adecuados para la pasteurización de superficies y, por lo tanto, pueden aplicarse a los materiales de
envase. De esta forma, cada tecnología presenta sus ventajas y...