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Guia Miguelin/Tecnicas basicas de cocina

Técnicas básicas de cocina
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Carnes
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A la parrilla
Chateaubriand
Puntos de cocción

Salsas
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Huevos
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Cocción
Huevo hilado
Merengue

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Como ligarlas
Que hacer si ...
Recetas de salsas
Bibliografía
La mahonesa.
Artículo de Fernando
Villanueva.
Mojos Canarios
Artículo deMiguel A.
Román

Trucos

Masas y pastas
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Harinas
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Composición
Propiedades y

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aplicaciones
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Tipos de masas I
Tipos de masas II

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Aceites y mantequillas
Arroces
Carnes
Cocina
Hortalizas y verduras
Pescados y Mariscos
Utensilios y
electrodomésticos

Croissants
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Amasado I

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Amasado II

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Laminado y plegado
Formar,fermentar y

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cocer
Notas de Fernando

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Villanueva y de Morter
Otras piezas de bollería
hojaldrada

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Pasta para rebozar

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Cómo forrar un molde

http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/tecnicas.html27-08-2007 8:59:45

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Cocina al vacío
Articulo del Hotel Calyso
publicado en el grupo de news es.
charla.gastronomia

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Los puntos del
almibar
Pasta caseraArticulo de Ryoga publicado en
el grupo de news es.charla.
gastronomia

Guia Miguelin/Tecnicas basicas/Carnes

Carnes
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A la parrilla
Artículo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia

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Chateaubriand
Artículo de Fernando Villanueva en el newsgroup es.charla.gastronomia

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Los puntos de la carne

http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/carnes.html27-08-2007 9:00:06Guia Miguelin/Tecnicas basicas/Carnes/A la parrilla

Carnes - A la parrilla
Articulo de Morter publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

Cuando tu pasas la carne por la parrilla, la intención es crear
una corteza para que no se escapen los jugos durante la
cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté
suficientemente caliente como para formar la corteza, pero
tampocodemasiado pues lo único que conseguiríamos es una
corteza demasiado gruesa que impediría una buena
penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la
carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará
la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le
debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos
rompe la corteza y provoca que se escapen lospreciados
jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido
en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de
cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la
carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro
lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan
aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior
de la carne. Si nosfijamos bien la pieza se abomba (se
hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No
necesitamos ni debemos dar más vueltas.
Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir
de este momento. Los franceses dicen que esta a punto
cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior.
Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito
demasiado hecha (repito,para mi gusto). Con la presión del
dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión
de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta,
no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?) Dale un
golpe de horno fuerte, dos,tres minutos según el grosor de la
pieza y ya está.
Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le
gusta mucho que la molesten mientras seva haciendo. Si
trabajáis sobre parrilla (a ser posible de leña) dadle solo un
cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los
hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza
http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/a-la-parrilla.html (1 of 2)27-08-2007 9:00:16

Guia Miguelin/Tecnicas basicas/Carnes/A la parrilla

para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en...