tipos de cortes

 
BASTÓN.
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.

BRUNOISE.
El corte brunoise se utilizafundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en eladerezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en eltomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.

CONCASSE.
El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas

Chiffonade: tiras de 3.5 cm. a 4cm. de largo, de 3 mm de ancho y es para hojas como lechugas.
Juliana: tiras finas de aproximadamente 1 mm de ancho.
Bastón:corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.

Brunoisse: se utiliza en verduras y frutas, cuadritos de aproximadamente 2mm de grosor.
Macedonia: cubos de fruta de 1 cm.
Mirepoix: verduras (poro, cebolla, apio, zanahoria generalmente)
Rusa: cubos de 1 cm.
Filetear: cortar en filetes un alimento en forma vertical.
Cincelar: generalmente hojas, ya sea de lechuga, acelga,espinaca.
Abanico o payssane: corte en forma de abanico.

Van dick: corte exclusivo de frutas y verduras de volumen, redondeadas terminadas en zig-zag.

Tornear: dar forma específica a una verdura, generalmente papas.

Papa al vapor: tiene 2 bases y 7 lados ó caras.

Papa bouquetier: tornear la verdura como aceituna, corte más pequeño y basándose enun corte diagonal que divide el alimentoa la mitad.

Papa cocotte: se tornes arriba, se le hace base y puedes dar base a los lados.Cascos,

gajos o cuartos: verdura, generalmente se utiliza en papas, huevos duros,tomates, el tamaño depende del número de gajos.

Suprema: Son los gajos de cítricos. Limón, naranja, toronja ymandarina.

El corte mirepoix : consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado, y seutiliza generalmente en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca).


Hortaliza
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas nilos cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.

Composición de las hortalizas[editar]
Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas laproporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un conjunto de...