Tipos de fermentaciones producidadas por microorganismos

4.- Patrones de fermentación de carbohidratos por las bacterias lácticas. Rutas de producción de la glucosa Desdoblamiento de azúcares complejos por enzimas específicas o por enzimas inespecíficas. Procesamiento de la glucosa: Bacterias homofermentadoras Ruta de Embden-Meyerhoff y producción final exclusiva de ácido láctico Bacterias heterofermentadoras Carecen de la enzima aldolasa.Procesamiento por ruta de las pentosas con formación de ácido láctico, etanol y CO2 El rendimiento de la fermentación homoláctica (2 mol ATP/ mol de glucosa) es más alto que el de la heteroláctica ( 1 mol ATP / mol de glucosa) Es característica la estereoquímica del tipo de ácido láctico que se produce durante la fermentación. Sobre este esquema básico hay variaciones que rentabilizan alguno de losproductos primarios de la fermentación o que aumentan el rendimiento de la producción de ATP. 5.- Grupos principales de bacterias lácticas. Se diferencian por la morfología, agrupamiento y el tipo de fermentación: Cocos: Formadores de tétradas: Homofermentadora: Pediococcus. Formadores de cadenas: Homofermentadores: Streptococcus (Enterococcus, Vagococcus, Lactococcus)Heterofermentadores: Leuconostoc Bacilos: Grupo de Lactobacillus: Homofermentadores: Thermobacterium Streptobacterium Heterofermentadores Betabacterium Grupo de Carnobacterium Otras bacterias relacionadas que no pertenecen al grupo láctico pero que comparten con él muchas características: Listeria: bacteria móvil por flagelos peritricos (esta características puede depender de la temperatura decultivo) capaz de multiplicarse a bajas temperaturas y con algunas especies patógenas.   6.- Importancia de las bacterias lácticas en la producción de alimentos. El descenso del pH debido a la formación de lactato durante la fermentación de azúcares protege a los alimentos del deterioro causado por otros tipos de bacterias. La acumulación de ácido láctico también produce sabor en el alimentoLas bacterias heterofermentativas son más importantes que las homofermentativas en la producción de sabor porque acumulan acetaldehido diacetilo, que dan aroma al alimento. Las características del alimento a fermentar determinan el tipo de microorganismo que va a modificarlo La presencia de azúcares simples y de pH ácido dará lugar a una fermentación por bacterias lácticas que modificarán elambiente impidiendo el crecimiento de otros microorganismos. Los azúcares grandes no son directamente fermentables; pero pueden hacerse fermentables mediante la adición al alimento de enzimas sacarolíticas de otros orígenes como las producidas por la germinación de la cebada durante la producción de la cerveza o las producidas por hongos como Aspergillus durante la fermentación del arroz paraproducir el Koji) Productos lácteos Producción del queso: se elabora en tres etapas en las que las bacterias tienen un papel importante: Cuajada: la bajada del pH como consecuencia de la fermentación láctica produce la precipitación (cuajado) de las proteínas de la leche. Esta precipitación puede acelerarse añadiendo renina que se obtiene del rumen de herbívoros. Una vez producido el cuajado sepuede modificar este añadiendole sal, reduciendo la humedad, etc. Maduración: serie de cambios químicos producidos en la cuajada por acción de bacterias lácticas y de hongos. Básicamente estos cambios son debidos a actividades proteasas y lipasas exportadas por las bacterias o liberadas al medio cuando la bacteria muere y lisa. Algunas bacterias de otros grupos (por ejemplo Propionibacterium)tienen actividades secundarias en la maduración (por ejemplo: la formación de los ojos en el queso suizo). Los quesos se clasifican en curados o no curados según se haya producido o no la fermentación del cuajado por parte de las bacterias deseadas. Por su parte, en los quesos curados el grado de dureza depende del grado de metabolización de la caseína por las bacterias responsables de la...