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*La química en la cocina*
La química nos ha ayudado a conocer el por qué se producen ciertos procesos en la cocina así como el saber de la influencia de los distintos ingredientes en el resultadofinal de un buen plato.
Reacciones químicas más usuales en la elaboración de platos de comida.
En este apartado voy a exponer las reacciones químicas que normalmente y sin saberlo se desarrollan ala hora de elaborar nuestros platos en la cocina.
Por ejemplo en el azúcar blanco que todos conocemos es sacarosa, una molécula compuesta de 12 átomos de carbono, 22 átomos de hidrogeno y 11 átomosde oxigeno. Se encuentra en forma natural en la mayoría de las plantas, pero especialmente en la remolacha azucarera y caña de azúcar.
¿Y si le aplicamos calor?
Cuando al azúcar le añadimos agua,los cristales de azúcar entran en la disolución. Pero no se puede disolver una cantidad infinita de azúcar. Llegara un momento en que el azúcar precipita. En este caso diremos que la solución estasuturada.
El punto de saturación es diferente a las diferentes temperaturas. Cuanta más alta sea la temperatura, mas azúcar pasara a la disolución. Al hervir el azúcar la solutibilidad es elevada y alenfriar la disolución la solubilidad del azúcar disminuye cristalizando el azúcar.
¿Qué ocurre durante la maduración de la fruta?
A medida que la fruta madura la degradación de la clorofila hace queaparezcan pigmentos amarillos “carotenos” y rojos “antocianos”, y el almidón de la fruta se transforma en azúcar disminuyendo su acidez.
Reacciones química:
¿Por qué se tuesta el pan?
El pan setuesta al reaccionar un aminoácido presente en las proteínas del pan deshidratándolo y formando una capa de pan seco y crujiente sobre ella; al derretir los azucares y almidón del pan se logra uncolor obscuro.
¿Por qué lloramos al cortar la cebolla?
Al cortar la cebolla con el cuchillo estamos mezclando una enzima y una proteína produciendo u compuesto sulfurado llamado oxido sulfúrico de...