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Antioxidantes

Estudios de Calidad
Las carnes con mayor contenido de antioxidantes naturales se diferencian por su calidad comercial y nutricional, aspectos que brindan a los consumidores una mejor calidad de vida y al mercado mayores beneficios económicos
Instituto Tecnología de Alimentos, INTA Castelar

El estudio de los antioxidantes en alimentos a nivel científico-tecnológico mantienesu relevancia. Esto se evidencia por el aumento en el número de investigaciones y los recursos aportados a este área, catalizados por la necesidad de conocer la real significación de estos compuestos en la mejora de la eficiencia en la producción, conservación y comercialización de alimentos con calidad optimizada. Su importancia, además de los beneficios para la agroindustria, está dada por el finúltimo que se busca: mejorar la calidad de vida del consumidor. Los antioxidantes en general son sustancias que pueden inhibir o retardar el proceso oxidativo, interfiriendo con la iniciación o propagación de las reacciones en cadena de la auto-oxidaxión. La calidad de la carne se ve afectada por numerosos procesos de deterioro resultantes de cambios físico-químicos, por efecto de distintasprácticas post mortem, condiciones de almacenamiento y conservación. Los procesos de deterioro se manifiestan en alteraciones de parámetros tales como el color, sabor, aroma y textura, lo que resulta en pérdida de la calidad organoléptica de la carne. Una de sus principales causas son los procesos oxidativos que están determinados por la composición de pro-oxidantes (lípidos insaturados y mioglobina,entre otros) y antioxidantes en el tejido muscular y favorecidos por factores como la exposición al oxígeno, la luz y el aire y condiciones microbiológicas entre otros. La inhibición o retardo de los procesos oxidativos están conducidos principalmente por los antioxidantes. Estos pueden ser naturales o artificiales;

dentro de los antioxidantes naturales, se encuentran compuestos liposolubles ehidrosolubles (vitamina E, pro-vitamina A, vitamina C, glutatión) y las enzimas antioxidantes. El a-Tocoferol (vitamina E) y el b-Caroteno (pro-vitamina A) han sido estudiados a fin de tratar de dilucidar su rol tanto en productos destinados a consumo interno como en productos acondicionados para ser comercializados en mercados de exportación. En diversos estudios realizados en el INTA, fueronanalizados también otros antioxidantes, tales como glutatión, enzimas antioxidantes (superoxido dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa), ácido ascórbico, entre otros, dado que es necesario realizar un estudio integral de los mecanismos oxidativos-antioxidantes para tratar de entender esta problemática y encontrar respuestas a las necesidades de los distintos productos destinados a diferentesmercados. La dieta de los animales es un factor preponderante a tener en cuenta, ya que provee de antioxidantes naturales y modifica el entorno prooxidante (composición lipídica fundamentalmente).

1. FRAP: Ferric Reducing Ability of Plasma

Por lo tanto también se llevaron a cabo distintos estudios que se centraron en la caracterización de la calidad de carne proveniente de novillos alimentados conbase pastoril o de grano, con y sin suplementación con vitamina E. Desde el punto de vista de los parámetros bioquímicos, se estudia la oxidación lipídica (determinación de TBARS), oxidación de proteínas (determinación de compuestos carbonílicos), concentración de antioxidantes (a-Tocoferol y b-Caroteno por HPLC), glutatión (determinación colorimétrica), ácido ascórbico (FRAP1 -C), actividad deenzimas antioxidantes (medición cinética espectrofotométrica) y determinación de poder antioxidante total (FRAP). Todos estos estudios realizados en el Instituto Tecnología de Alimentos, tienen por objeto tratar de entender, y de ese modo poder mejorar, la calidad de carnes según los distintos requerimientos de comercialización. En esta oportunidad nos referimos a dos de ellos, que toman en...