H u e v o







Olivo Solis Carlos Alberto
Gas6Va
Panadería - Huevo









H u e v o
Los griegos decían que el huevo era la síntesis perfecta del mundo: la cáscara simbolizaba la tierra; la yema, el fuego; la clara, el agua y el espacio entre ellas, el aire.
El huevo de gallina es uno de los alimentos más importantes para el hombre y da origen a un sector específico en el conjunto de la producciónganadera y la industria alimentaria.

La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando en ciertas regiones de Asia como India y China iniciaron la domesticación de la gallina salvaje. Las tribus nómadas llevaron las gallinas cruzando Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde, serían los celtas quienes en sus rutas de conquista fueron estableciendo núcleos de población que facilitaron lapropagación de las gallinas por toda Europa. Aquellas gallinas ponían alrededor de 30 huevos al año. 

Como en otros países, en España la avicultura era una actividad ligada al medio rural. Las gallinas buscaban el alimento por su cuenta y únicamente recibían algo de grano, sobras de las comidas del hogar y del huerto y un alojamiento no demasiado frío en los meses de invierno. 

Pero no fue hastaprincipios del siglo XX cuando la avicultura industrial comienza a dar los primeros pasos en nuestro país, favorecida por la creación en 1896 de la Real Escuela de Avicultura de Arenys de Mar (Barcelona) y la celebración de la Exposición Internacional de Avicultura de Madrid en 1902, donde se mostraron razas de ponedoras de todo el mundo, algunas ya con un alto nivel de producción. 

Más tarde,sobre el 1960, surge en la avicultura intensiva la selección en las razas de gallinas autóctonas, lo cual permitió mejorar ostensiblemente la producción, pasando de 100 huevos al año en algunas razas a 180-200 huevos. Paralelamente en EE.UU, el comienzo de la avicultura profesional se da con la raza Leghorn (240 huevos/año), punto de partida de las razas o estirpes actuales, coincidiendo con losavances en nutrición y patologías en aves. 

Entre 1970 y 1985 se asiste a una verdadera explosión de la avicultura. La producción española millones aumenta y el consumo interior crece paralelamente. A partir de 1991 suceden grandes innovaciones en la tecnología de producción, que provocan aumentos en la capacidad instalada, produciéndose notables desequilibrios entre la oferta y la demanda que sereflejan en fuertes bajadas de precios. En los años 90, España ya ocupaba el cuarto lugar en producción entre los países comunitarios con una media de 40 millones de ponedoras que abastecían la demanda del mercado nacional. 
El huevo de gallina es, desde la antigüedad, uno de los alimentos más importantes. Sin embargo, en las primeras décadas del siglo XX su consumo era relativamente bajo. A partirde 1960, comenzó a recuperar terreno y a finales de esa década su producción ya superaba las 600 millones de docenas. Entre 1970 y 1985 se asistió a una verdadera explosión de la avicultura y desde de 1991 las grandes innovaciones tecnológicas le aseguraron un lugar en la alimentación básica de cualquier ser humano.
Estructura del huevo
La cáscara es una estructura porosa cubierta de una películaprotectora finísima. Si lava un huevo elimina esta protección. No existe una relación entre el color de la cáscara y su contenido, ya que varían según los alimentos que toma el ave; a las gallinas criadas "en batería" se les da cierto colorante para que la cáscara del huevo sea marrón.
La cámara de aire del extremo achatado es tanto menor cuanto más fresco sea el huevo. Según pasan los días el aireaumenta, por lo que los huevos atrasados flotan (ver más abajo como comprobarlo).
La clara está formada del albúmina y no contiene grasa. En un huevo recién puesto, la clara es gelatinosa y de tono ligeramente crema.
La yema contiene proteínas y grasas, y también colesterol, vitamina A, B y D, además de hierro, calcio y otros minerales importantes. Las yemas fertilizadas tienen un lunar rojo...