Ósmosis

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO




CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA : DESHIDRATADO Y OSMO-DESHIDRATADO
DE FRUTAS

DOCENTE : ING. JUAN DE DIOS

ALUMNAS : - GUEVARA BRAVO ELISA
* RUIZ HIDALGO LENA

ESCUELA : ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Lambayeque, setiembre del 2011

PRACTICA Nº 4DESHIDRATADO Y OSMO-DESHIDRATADO DE FRUTAS
1. OBJETIVOS:
* Analizar los parámetros y flujo tecnológico para deshidratar frutas por aire caliente.
* Determinar la capacidad de planta y los equipos necesarios para el procesamiento de estos productos.

2. FUNDAMENTO TEORICO
2.2. DEFINICION DE DESHIDRATACION:
2.2.1. Deshidratación

El deshidratado sobre todo en las zonasrurales es el sistema más efectivo para preservar las frutas. Es una técnica tradicional y además el equipo puede llegar a ser de bajo costo.
Durante este proceso el agua es extraída por la interacción de tres elementos: aire, temperatura y humedad.
El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los causantes que la fruta se deteriore.
El objetivo deeste proceso es el poder preservar el producto para evitar que se malogre y pierda su valor, además de obtener un producto refinado

2.2.2. Deshidratación por osmosis
La osmosis es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para algunos de ellos .Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígidapermeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimiento que contiene la disolución. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso del agua que recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolución. De lo anterior sepuede deducir que a mayor concentración de solutos , que puede ser en una célula, mayor será la presión osmótica que posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución mas diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten elpaso de sustancia como el egua pero no el de moléculas mas grandes y complejas, a no ser que se haga por fenómenos especiales.
Es el caso del membrana de la vejiga del cerdo , que se permeable al agua peor no al alcohol ; si se llena de alcohol y es sumergida al agua , se hincha y puede reventar , debido al paso del agua exterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga , por latendencia de diluir el alcohol .

2.2.3. Empleo de la deshidratación osmótica en frutas

La aplicación de este fenómeno en le deshidratación de frutas se puede aprovechar debido a que un buen numero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutasconsiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable.
Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 – 18 % de concentración.
Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70 %, se tendría un sistema donde se daría elfenómeno de osmosis. Los jugos en el interior de la fruta están compuestas por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azucares, minerales y vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen como el agua o ciertos ácidos pueden salir con cierta facilidad de los orificios que presenta la membrana o pared celular favorecidos por la presión osmótica que...