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Páginas: 6 (1376 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2012
CEREAL
Las gramíneas que pueden suministrar harina se llaman cereales, en honor a Ceres, la antigua divinidad Romana de las mieses. Si los romanos veneraban a la antigua diosa de las mieses, para los antiguos egipcios el trigo era sagrado. También en la antigua Grecia, Deméter "Señora de la tierra cultivada", "la que domina la vegetación", "Madre Cebada",desempeñaba un papel importantísimo. Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los granos más cultivados Arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. Cada capatiene una diferente estructura , y composición nutricional. Avena, cebada, arroz, presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.Centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja)
Importancia
La estructura del grano de cereal está formada por un interior rico en almidón, cubierto por capas ricas en proteínas, y su parteexterna (salvado) está constituida por un tejido muy fibroso.
En uno de los extremos se encuentra el germen, rico en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B y vitamina E. Cuando se elaboran las harinas, tanto el germen como el salvado son eliminados.
COMPOSICION QUIMICA
Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de carbono complejos, olvidando siempre su buenaporte proteico.
Contienen alrededor de un 75% de almidón, polisacárido formado por glucosa. La absorción del almidón es lenta y gradual, por lo cual los cereales aportan energía al organismo durante un largo período de tiempo.
Proteínas: los cereales contienen entre 8% a 12% deproteínas. El gluten es la proteína que contiene la mayoría de los cereales. El gluten, no puede ser digerido porciertas personas, los celíacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal. Así mismo en los recién nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben comer hasta los 9 meses de edad cereales sin gluten.
Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales está compuesta por ácidos grasos poli y monoinsaturados.
Estos ácidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular.
Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B12, junto con el ácido fólico, son las más abundantes en los cereales. Las mismas son indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la vitaminaE se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la pérdida de estas vitaminas es notoria.
Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo,zinc, silicio y hierro. El aporte en calcio y sodio es muy reducido.
Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa externade los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la mayor cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados pierden la mayor parte de la misma.
El Almidón: Estructura, Producción y Usos
El almidón es, después de la celulosa, la principal sustancia de tipo glucídico sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energía solar y es el constituyentefundamental de los cereales. Constituye, en principio, una fuente de energía para los propios vegetales, que es utilizada por los animales y que ha sido tradicionalmente un alimento básico para la humanidad. Desde el punto de vista estructural, es una mezcla de dos polímeros diferentes de la glucosa, formados ambos por cadenas de α-D-glucopiranosa. Estos dos polímeros son los siguientes:
- Amilasa: Es...
Las gramíneas que pueden suministrar harina se llaman cereales, en honor a Ceres, la antigua divinidad Romana de las mieses. Si los romanos veneraban a la antigua diosa de las mieses, para los antiguos egipcios el trigo era sagrado. También en la antigua Grecia, Deméter "Señora de la tierra cultivada", "la que domina la vegetación", "Madre Cebada",desempeñaba un papel importantísimo. Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los granos más cultivados Arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. Cada capatiene una diferente estructura , y composición nutricional. Avena, cebada, arroz, presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.Centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja)
Importancia
La estructura del grano de cereal está formada por un interior rico en almidón, cubierto por capas ricas en proteínas, y su parteexterna (salvado) está constituida por un tejido muy fibroso.
En uno de los extremos se encuentra el germen, rico en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B y vitamina E. Cuando se elaboran las harinas, tanto el germen como el salvado son eliminados.
COMPOSICION QUIMICA
Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de carbono complejos, olvidando siempre su buenaporte proteico.
Contienen alrededor de un 75% de almidón, polisacárido formado por glucosa. La absorción del almidón es lenta y gradual, por lo cual los cereales aportan energía al organismo durante un largo período de tiempo.
Proteínas: los cereales contienen entre 8% a 12% deproteínas. El gluten es la proteína que contiene la mayoría de los cereales. El gluten, no puede ser digerido porciertas personas, los celíacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal. Así mismo en los recién nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben comer hasta los 9 meses de edad cereales sin gluten.
Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales está compuesta por ácidos grasos poli y monoinsaturados.
Estos ácidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular.
Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B12, junto con el ácido fólico, son las más abundantes en los cereales. Las mismas son indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la vitaminaE se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la pérdida de estas vitaminas es notoria.
Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo,zinc, silicio y hierro. El aporte en calcio y sodio es muy reducido.
Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa externade los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la mayor cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados pierden la mayor parte de la misma.
El Almidón: Estructura, Producción y Usos
El almidón es, después de la celulosa, la principal sustancia de tipo glucídico sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energía solar y es el constituyentefundamental de los cereales. Constituye, en principio, una fuente de energía para los propios vegetales, que es utilizada por los animales y que ha sido tradicionalmente un alimento básico para la humanidad. Desde el punto de vista estructural, es una mezcla de dos polímeros diferentes de la glucosa, formados ambos por cadenas de α-D-glucopiranosa. Estos dos polímeros son los siguientes:
- Amilasa: Es...
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