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Características nutricionales de
la arracacha (Arracacia
Xanthorrhiza) y sus
perspectivas en la alimentación
Faviola Jiménez
Lima, 2005

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza) Y
SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN

INDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. GENERALIDADES
Origen e historia
Nominaciones y clasificación botánica
Germoplasma
Descripción de la planta
Formashortícolas
Cultivo
Requerimientos para su cultivo
3. VALOR NUTRITIVO
Composición química
Principales nutrientes
Palatabilidad
4. USOS
Preparaciones artesanales en Sudamérica
Usos no convencionales
Industrialización
5. CONCLUSIONES
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7. ANEXOS

1

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza) Y
SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIÓN

Jiménez Ramos, FaviolaSusana
Nutricionista. Magíster Scientiae en Nutrición.
Estudios Doctorales en Salud Pública. Diplomada en Promoción de la Salud.
Directora Red Peruana de Alimentación y Nutrición (r-PAN) , Enero/2005.

1.

INTRODUCCIÓN

Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos
importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos deéstos alimentos foráneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los
sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de
producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden
tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial
alimenticio.
La arracacha, plantacultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación
taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica
nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo
que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”.
Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativosmás agradables y
alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos,
empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos.
El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente
existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la
arracacha en nuestro país,donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de
procesamiento artesanal.
Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un
alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.

2.

GENERALIDADES

Origen e historia
Su área original de dispersión son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible
que su domesticación ocurriera enColombia (León, 1964). Esta zona particular de los andes
comprendió los antiguos límites de la cultura

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inca, sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta
planta (Hodge, 1949).
Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin
embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica,porque allí están la mayoría de las especies de este género. El cultivo se ha extendido a las
tierras altas de Centroamérica, Antillas, África y Ceilán, y a la región Subtropical de Brasil (León,
1968).
La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en
otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la
papa yyuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz,
Charazani, Camacho, Lorecaja (Cárdenas, 1989); mientras que en el Perú su cultivo está
distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco,
Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno
(Arbizu y Robles, 1986).
Actualmente, gracias a la...