03 AGI 275 TESIS FINAL

CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN

En la actualidad los malos hábitos alimenticios como la ingesta de dietas con alto
contenido de carbohidratos, alimentos con exceso de grasa, bajo contenido
proteínico y un deficiente consumo de fibra, son las causas más frecuentes para
aumentar el riesgo de padecer enfermedades crónicas relacionadas con la
alimentación, como obesidad, diabetes, enfermedadescardiovasculares, cáncer de
colon, entre otras.

Uno de los principales malos hábitos alimenticios es el deficiente consumo de
fibra, su consumo ayuda a mejorar la absorción de calcio en el intestino siendo
conveniente para las mujeres en menopausia debido a que influye positivamente
sobre la estructura ósea. Además ayuda al intestino a disminuir del pH, sobre todo
a nivel de colon y aumenta el volumen de lasheces facilitando el tránsito de las
mismas, evitando así el estreñimiento, por lo tanto ayuda a disminuir el riesgo de
padecer enfermedades a nivel del colon.

Según el Diario Hoy (2008, septiembre 13), estadísticamente en el Ecuador el
cáncer de colon y recto es una de las causas más frecuente de muerte. Por otra

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parte el Dr. Hugo Celi Apolo afirma que: la Sociedad Americana de Cáncerestima que el 5.9% de la población puede desarrollar cáncer colo-rectal en algún
momento de su vida a consecuencia de los malos hábitos alimenticios y a nivel
mundial ocasiona más de 150.000 muertes por año.

Antiguamente no se daba importancia al consumo de fibra, pero durante los
últimos años según la revista Alimentarya (2010), la sociedad está viviendo una
creciente tendencia por lo natural, comoes el consumo de alimentos funcionales,
centrando su atención en los efectos beneficiosos de consumir productos
alimenticios seguros y saludables para una adecuada nutrición.

En la revista Alimentarya (2010), se menciona que los alimentos funcionales
ganan cada vez más adeptos y participación en el mercado. Según Madrigal y
Sangronis (2007), definen que un alimento funcional es aquel que contieneun
componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias
funciones del organismo.

Dentro de los alimentos funcionales están los denominados alimentos prebióticos,
que según ar.answers s.f.; Madrigal y Sangronis (2007), son ingredientes naturales
no digeribles que mejoran la salud de las personas porque se fermentan en el
colon y estimulan el crecimiento o la actividad deun grupo de bacterias a ese
nivel; es decir, actúan como nutriente de la flora gastrointestinal constituida en
gran medida por las bífido-bacterias y lactobacilos, con la disminución de otras
especies que pueden ser perjudiciales (E. coli y bacteria de la especie Clostridium

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spp). Entre otras propiedades se menciona: aumento de la asimilación de calcio,
sustitución de grasa, mejor sabor ymejor textura, sustitución de azúcar, entre
otros.

Los prebióticos que más se utilizan en la industria alimenticia son la inulina y la
oligofructosa. Madrigal y Sangronis (2007), mencionan que la inulina y la
oligofructosa son carbohidratos no digeribles que están presentes en muchos
vegetales, frutas y cereales, actualmente la inulina se extrae de la raíz de la
achicoria, mientras que laoligofructosa se obtiene por hidrólisis enzimática
parcial de la inulina.

La inulina y la oligofructosa por su alta solubilidad pueden ser fácilmente
adicionados en alimentos como cereales, diversos lácteos como el yogur, entre
otros.

Según la norma INEN 2395 (2006), el yogur es un producto coagulado, obtenido
por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos,
mediante la acciónde bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophylus. Es un alimento exquisito y altamente nutritivo de alto consumo en
nuestro país, según el Centro de la Industria Láctea (CIL), en el Ecuador la
producción en el año 2007 alcanzó los 150 000 litros diarios.

En esta investigación proponemos realizar un estudio para obtener un producto
lácteo funcional a base del yogur al...