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Ciencia & Desarrollo
Recibido: 19/09/2011 Aceptado: 30/11/2011

Volumen 13, 2011

Caracterización de Vinos de Higo (Ficus carica L.)
Seco Obtenidos por Hidratación y Triple Maceración Fermentación Tipo Chimbango
Characterization of Wine's Dried Figs (Ficus carica L.)
Obtained by Hidration and Triple Maceration/Fermentation
Chimbango Type
¹ Samuel Román Cerro Ruiz

RESUMEN:
Para este trabajofueron utilizados higos negros secos de la variedad Black mission secados al sol.
Estos presentaron valores promedio de 28.3% de HR, 64.1% de carbohidratos, 55.0% de sólidos
solubles y 30.0% de azúcares reductores. Se realizó la hidratación y tres procesos de
maceración/fermentación de 3, 5 y 10 días de forma simultánea. Las muestras fueron codificadas
como V 1:2, V 1:3 y V 1:4 considerando laproporción higo: agua. Los trasiegos fueron hechos a 8,
30, 60 y 129 días obteniéndose rendimientos de 0.97; 1.18 y 2.17L Pala los vinos V 1:2, V 1:3 y V 1:4
respectivamente. Los vinos presentaron concentraciones de 27.8; 32.0 y 16.0% en S.S.; 41.25; 37.5
y 33.25mg/L en acidez total, y, 8.5; 7 y 12 %vol. de grado alcohólico. Finalmente una evaluación
organoléptica realizada con escala hedónica con unjurado semi entrenado arrojó los siguientes
resultados: 6.54; 6.29 y 5.41 para los vinos V1:2, V1:3 y V1:4 respectivamente.
Palabras Clave: vinos, higos ,maceración, fermentación.
ABSTRACT:
For this work, sun-dried Black mission figs were used. The samples showed standard values of
28,3% of RH, 64.1% of carbohydrates, 55.5% of soluble solids and 30.0% of reducing sugars. Then
hydration activitiy,triple maceration/fermentation of 3, 5 and 10 days were developed
simultaneously. Samples were codified as V1:2, V1:3 and V1:4 considering the fig: water
proportion. The devatting was performed at 8, 30, 60 and 129 days after initial fermentation
obtaining yields of 0.97; 1.18 and 2.17 L for V 1:2, V 1:3 and V 1:4 respectively. Wines showed
concentration of 27.8; 32.0 and 16.0% soluble solids, 41.25;37.5 and 33.25 mg/L total acidity, and,
8.5; 7.0 and 12.0%vol of alcoholic grade. Finally, an organoleptic assessment was performed by
hedonic scale with a semi-trained panel obtaining the following values: 6.54; 6.29 and 5.41 for
wines V 1:2, V 1:3 and V 1:4 respectively assessment.
Keywords: wines, dried figs, maceration, fermentation

¹Master of Science, con mención en Gestión Empresarial.Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann.

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Revista Ciencia y Desarrollo 2011; 13: 58-62

Caracterización de Vinos de Higo (Ficus carica L) Seco Obtenidos por Hidratación y Triple Maceración-Fermentación Tipo Chimbango

I. INTRODUCCIÓN
Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que por
orden de maduración, primeroaparecen las brevas que
son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiológico ocurre
posterior a los higos, pero que queda suspendido al
llegar el otoño austral y recién fructifican al final de la
primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son
frutos más pequeños pero igual de carnosos y jugosos
como las brevas. Es así, al estado fresco como los higos
tienen más valor comercial.
El mercadomundial alcanzó en el 2003 los US$ 178
millones con una producción aproximada de 1.1
millones de toneladas. La tendencia mundial es a
incentivar los cultivos de higuera para consumo en
fresco en desmedro de los cultivos para la
deshidratación. Los principales mercados compradores
de los higos frescos son Francia, Alemania, Italia,
EEUU y Reino Unido. El Perú ya empezó a exportar el 2
% de su producciónnacional que en el 2003 fue de 2 786
TM. Algunos países europeos como Francia, Holanda,
Canadá, EEUU fueron nuestro incipiente mercado. En
el 2004 Pero exportó por US$ 398 766.
Diez regiones del Perú producen higos pero en el 2003
las principales regiones productoras fueron Ica, 929 TM,
un 33 %; Arequipa, 526 TM, 19 %; Tacna, 365 TM, 13
%; Lima, 313 TM, l1 %; Ayacucho, 211 TM, 8 %; y
Moquegua,...