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10 Agrociencia Uruguay - Volumen 14 2:10-21 - julio-diciembre 2010

AGROCIENCIA Uruguay

Estudio plurianual del potencial polifenólico de uvas Tannat
en el sur de Uruguay
González-Neves, Gustavo1 y 2; Ferrer, Milka3; Gil, Graciela1; Charamelo, Darwin1; Balado, Juan1; Barreiro,
Laura1; Bochicchio, Rosa1; Gatto, Gabriela1; Tessore, Alicia1
Instituto Nacional de Vitivinicultura. Dr. Pouey 463. LasPiedras. Uruguay.
Unidad de Tecnología de Alimentos.
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Dpto. de Producción Vegetal. Facultad de Agronomía. Avda. Garzón 780. Montevideo. Uruguay.
Correo electrónico: gustavogn@fagro.edu.uy
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Recibido: 29/10/09 Aceptado: 26/5/10

Resumen
Este estudio fue realizado con el objetivo de caracterizar el potencial polifenólico de las uvas de la variedad
Tannat y evaluar la utilidad de estos índicescomo indicadores de madurez, de calidad enológica, y como
valores de referencia para optimizar la gestión de las vinificaciones. Los ensayos fueron realizados durante 4
años (2001 a 2004) en viñedos de la variedad Tannat situados en el sur de Uruguay. Los análisis se hicieron
desde el envero hasta la cosecha de las uvas. Se determinaron el peso de la uva y su composición básica
(azúcar, acidez totaly pH), así como su potencial polifenólico por el método de Glories y Augustin (1993), con
modificaciones según González-Neves (2005). Los potenciales en antocianos totales y extraíbles aumentaron
durante la maduración, pero las concentraciones máximas de estos compuestos se obtuvieron unos días
antes del máximo de azúcares en la mayor parte de las parcelas. La extractibilidad de los antocianostuvo una
evolución diversa, según los viñedos y las cosechas, con una tendencia decreciente durante la mayor parte del
período evaluado. Los contenidos de taninos de semillas disminuyeron, pero en los hollejos aumentaron
durante la maduración. En la cosecha se verificaron importantes diferencias en los contenidos de polifenoles
en los hollejos y semillas entre las uvas de los distintos viñedos yaños considerados. Los índices polifenólicos
determinados no permiten definir un momento óptimo de cosecha, pero proporcionan datos relevantes para la
valoración enológica de la uva y para la gestión de las vinificaciones.
Palabras clave: polifenoles, antocianos, taninos, extractibilidad de antocianos
Summary

Multiannual Study of the Polyphenolic Potential of Tannat
Grapes in Southern Uruguay
Thisstudy was conducted to characterize the polyphenolic potential of Tannat grapes and to evaluate the
usefulness of these indices as indicators of maturity, oenological quality, and as reference values to optimize
the management of the vinification. The tests were conducted during four years (2001-2004) in variety Tannat
vineyards located in southern Uruguay. The analyses were performed from veraisonto harvest of the grapes.
The berry weight and the basic composition of the grapes (sugar, total acidity and pH) were determined. The
polyphenolic potential indexes were analysed according to Glories and Augustin (1993), modified by González-Neves (2005). Total and extractable anthocyanins potentials increased during ripening; however, the maximum concentrations of these compounds were obtainedsome days before the maximum of the sugars
concentration in the majority of the situations. The extractability of anthocyanins had a varied evolution, depen-

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Polifenoles en uvas Tannat

ding on the vineyards and the vintages, with a decreasing trend during most of the period evaluated. The
concentrations of tannins in the seeds decreased, but the concentrations of tannins in the skinsincreased
during ripening. At harvest, significant differences were observed in the contents of polyphenols in the skins and
seeds of grapes from different vineyards and years considered.. The polyphenolic indexes of the grapes do not
allow to define the optimum moment of harvest, but they provide important information for the oenological
assessment of the grapes, and for the conditions for the...